INGREDIENTES:
Pavita, 1
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
Coñac o ron, 4 cucharadas
Carne de ternera libre de grasa, picada 1/2 kilo
Carne de cerdo, picada 1/2 kilo
Cebolla bien picada y rehogada en manteca, 1/2 taza
Jamón cocido, 200 gramos (en una sola tajada)
Vino Marsala o vino blanco, 100 cm3
Perejil bien picado, 1 cucharada
Huevos, 2
Castañas en almíbar escurridas, 200 gramos
VARIOS:
Papas, 2
Agua, 1/2 taza
PREPARACIÓN:
Quitar a la pavita todos los «canutos» que tenga a la vista y el exceso de grasa. Desechar también cualquier elemento que esté de más y acordarse de extirparle la glándula de la rabadilla. Lávarla y secarla. Sazonar con sal y pimienta. Estirar la piel del cogote hacia atrás y coserla en la espalda del ave para cerrar así la abertura. Frotar la pavita por dentro y por fuera con el coñac o ron. Reservar. En un bol mezclar: la carne picada de ternera, la de cerdo, la cebolla rehogada, el jamón cortado en dados, el vino Marsala, el perejil y los huevos. Sazonar la mezcla a gusto con sal y pimienta, sin olvidarse de la nuez moscada. Dividir las castañas, en trozos respetables y cuidadosamente mezclarlas con el relleno. Rellenar con esta mezcla la pavita y coser prolijamente la abertura de abajo. Pelar las papas, cortarlas en rodajas gruesas y acomodarlas en una placa formando una sola capa. Sujetar con piolín las alas y las patas de la pavita. Colocarla «boca arriba» sobre el lecho de papas. Con una brochette pinchar profundamente la piel de la pavita para que durante la cocción se filtre por allí la grasita y la piel no se rompa. Verter en la asadera la 1/2 taza de agua. Cocinar la pavita en horno moderado de 2 horas y media a 3, salseando de a ratos con el líquido de la asadera hasta que la piel esté crujiente y, al clavarle una brochette en la articulación del muslo, no salga juguito rosado sino incoloro. Retirar del horno y dejar enfriar en la asadera. Después, sacar la pavita y apoyarla en una tabla. Retirar todas las costuras, pasarla a una fuente, filetear la pechuga y terminar la decoración con una ensalada.
