INGREDIENTES:
Lomo entero: 1, de 2 kilos
Aceite de oliva: 2 cucharadas
Sal: a gusto
Mostaza en grano: 12 Cucharaditas
Mostaza preparada (en pasta): 12 cucharaditas
Manteca: 10 gramos
PARA LA SALSA:
Vino blanco seco: 4 cucharaditas
Caldo de verduras: 4 cucharaditas
Mostaza preparada (en pasta) 4 cucharaditas
Vinagre de vino: 4 cucharaditas
Azúcar: 1/2 cucharadita
Crema líquida: 4 cucharadas
Manteca: 30 gramos
Sal: a gusto
PARA EL PURÉ:
Batatas: 1,800 kilo
Manteca: 30 gramos
Crema líquida: 1 cucharada
Pan rallado: para espolvorear
PREPARACIÓN:
Poner las batatas sin pelar en la rejilla del horno y cocinar hasta que estén tiernas. Quitar la cabeza del lomo (el trozo adherido al extremo más gordo) y las tiras de carne y grasa de los costados. Apoyar una cara del cuchillo sobre el lomo e introducirla en forma plana entre la membrana y la carne, desrizándola hacia los extremos, quitándole la telilla que lo cubre. Cortar transversalmente el lomo partiendo del extremo más grueso. Deberá obtenerse 12 bifecitos de un centímetro y medio de grosor. Cortar una hoja entera de papel manteca por la mitad. Untar ambas partes con el aceite de oliva. Salar los bifes y acomodarlos sobre una de las hojas untadas. Cubrir cada bifecito con una cucharadita llena de mostaza en grano. Tapar los bifes con la otra hoja de papel manteca y hacer presión con la palma de la mano sobre cada uno de ellos. Dar vuelta el conjunto. Destapar. Quedarán arriba las caras limpias de los bifes. Poner una cucharadita de mostaza preparada por bife. Taparlos y aplastarlos con la mano para desparramar bien la mostaza. Calentar bien una sartén antiadherente. Cocinar los bifecitos de a tres por vez. Ponerlos primero con los granos de mostaza hacia abajo y con la llama fuerte. Al minuto, darlos vuelta y añadir una cucharadita de manteca a la sartén. Cocinar un minuto más. Reservarlos en una fuente, en lugar tibio, cocinar los otros bifes y no lave la sartén. Desglasar la misma sartén que se usó para cocinar los bifes. Es decir, disuelva los jugos que quedaron adheridos al fondo, agregando el vino blanco en el recipiente con la llama a fuego fuerte. A los pocos segundos agregar el caldo. Dejar reducir unos segundos más. Añadir la mostaza y revolver con cuchara de madera. Incorporar el vinagre, revolver y dejar reducir unos segundos. Añadir el azúcar y volver a revolver. Agregar la crema de leche y la manteca. Condimentar con sal a gusto y, manteniendo el fuego alto, hacer girar el contenido de la sartén hasta que la manteca se derrita y la salsa tome cuerpo. En este tiempo, los lomitos habrán soltado jugo. Colocarlos en la salsa. Retire el puré del horno y corte las porciones con un cortapasta de 8 centímetros de diámetro. Retirar el puré del horno y cortar las porciones con un cortapasta de 8 centímetros de diámetro. Servir el puré con una espátula y 3 bifes por plato. Rociar los bifecitos con la salsa de mostaza.
PURÉ DE BATATAS:
Retirar las batatas del horno (para comprobar si están listas, pincharlas con un tenedor, deben estar tiernas). Cortar las batatas al medio y vaciarlas con una cuchara. Luego hacer un puré. Por último, mezclarlas con la manteca y la crema. Cuando estén los lomitos, extender el puré en una asadera de 20 por 30 centímetros. Rayar con un tenedor. Espolvorear con el pan rallado. Llevar unos minutos al grill del horno caliente, hasta que se gratine.
