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Ingredientes:

Mondongo lavado y limpio, 1 kilo
Leche, 1 litro
Agua, 1 litro
Porotos, 300 gramos
Garbanzos, 300 gramos
Sal, pimienta, ají molido y orégano, a gusto
Aceite, 1 pocillo
Cebolla picada, 1
Tomates peritas sin semillas y cortados en cubos, 5
Extracto de tomate, 1 cucharada sopera
Puré de tomate, 1 lata
Vino tinto, 1 taza tamaño té
Chorizos colorados, 2
Cubitos de pan dorados en aceite, con pimienta y ajo, (croütons,para acompañar), a gusto
Perejil picado, (para espolvorear), a gusto

Para el sofrito:

Manteca o grasa, 2 cucharadas soperas
Cebolla picada, 1
Cebolla de verdeo picada, 1
Sal y pimienta, a gusto
Pimentón, 1 cucharada tamaño postre

Preparación:

Lavar muy bien el mondongo y colocarlo en una fuente. Cubrir con leche y agua. Reservar en  la heladera, cubierto con papel film, hasta el día siguiente.  Poner los porotos y los  garbanzos en remojo la noche anterior. Retirar y escurrir. Lavarlos y cocinarlos, por  separados, en abundante agua con sal hasta que estén cocidos pero bien firmes. Retirar.  Ponerlos en agua fría para cortar la cocción. Escurrir y reservar en un bol. Retirar el  mondongo de la heladera. Cocinarlo en la leche y agua, con un poco de sal y la cacerola a  medio tapar, hasta que esté tierno. De ser necesario, verter otro poco de agua. Se puede  utilizar una olla a presión para realizar la cocción más rápida. Retirar. Dejar entibiar y  cortar en tiras de 1 centímetro de ancho x 3 de largo. Reservar. Disponer el aceite en una  cacerola y llevar a fuego medio. Incorporar la cebolla y una pizca de sal. Rehogar unos  segundos. Añadir los tomates peritas, el extracto de tomate, el puré de tomate y el vino.  Dejar que rompa el hervor. Adicionar los chorizos colorados cortados en rodajas y el  mondongo.  Agregar los porotos y los garbanzos. Cocinar 20 minutos más a fuego bajo con la  cacerola tapada. Condimentar con sal, pimienta, orégano y ají molido.  Retirar y  espolvorear el perejil picado. Para el sofrito, colocar manteca o grasa en una sartén y  llevar a fuego medio hasta fundir. Incorporar las cebollas. Rehogar unos minutos.  Condimentar con sal y pimienta. Espolvorear con pimentón y mezclar rápidamente. Retirar.  Acompañar el mondongo con croütons de pan y el sofrito en recipiente aparte.

Alternativas:

Se pueden utilizar porotos y garbanzos en conserva, escurridos. Agregarlos a la preparación  un momento antes de terminar la cocción.

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