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Es muy importante el queso en nuestra alimentación. Su existencia es prehistórica en la alimentación de todos los pueblos.  El queso es un derivado concentrado de la leche y se obtiene a partir de la coagulación de una de sus proteínas. La leche de vaca, la de oveja, cabra y búfalo, son las más importantes.

 La calidad de un queso…

Existen una serie de criterios para permitir distinguir la calidad de un queso. Su aspecto debe tener la forma típica de su clase y presentar una corteza lisa y sin grietas. Los quesos que están revestidos con cera o plásticos, este detalle sólo se puede apreciar retirando esta capa. Deben presentar una superficie seca, nunca húmeda, aceitosa o con manchas de moho. La parafina no debe ser quebradiza y hay que repararla antes de cortar la porción, para que la grieta no se extienda por toda la superficie de corte. En los quesos duros, las cortezas pueden ser gruesas, pero nunca deben desmigarse, porque en ese caso, podrían estar atacadas por el ácaro del queso. La pasta de los quesos finos, deben deslizarse por la lengua sin dejar ninguna sensación áspera. Cuando al cortar un queso, el cuchillo sale limpio y no engrasado, podremos apreciar si el queso es fresco, si el agujero es típico de la clase que se está pidiendo, y si la pasta tiene color y consistencia óptima.

Los quesos crema, que están guardados en envases traslúcidos durante algún tiempo en estanterías bien iluminadas, pueden sufrir alteraciones. Para que esto no ocurra, es conveniente guardarlos en envases opacos.

En los quesos duros, sobre todo en los de rallar, el efecto de la luz hace que aparezcan pequeñas partículas designadas frecuentemente, como  cristales de sal. En estos quesos es importante saber cuándo fueron rallados, porque después de cierto tiempo, pueden tener sabor rancio, producto de la descomposición de la materia grasa.

 

Los quesos más sensibles son los de pasta blanda, que deben tratarse con mucho cuidado en la comercialización, como en el caso del camembert y el brie.

 Y a la hora de la comida…

Según su contenido de agua y grasa, los quesos tienen tres clasificaciones: blandos o frescos, semi duros y duros.

Quesos blandos: blanco, ricota, muzzarella, brie, roquefort, cuartirolo, port-salut, atuel, camembert.

 Quesos semi-duros: gruyere, fontina, gouda, mar del plata, cheddar, ementhal, edam, tybo, caciocavallo, fymbo.

Quesos duros: parmesano, sardo,reggiano, sbrinz, provolone, romano.

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