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INGREDIENTES:

PARA LAS ALBÓNDIGAS:

6OO gramos de bondiola de cerdo picada
6OO gramos de paleta de ternera picada
1 chorizo de cerdo desgranado
2 claras de huevo
1 cebolla grande rallada
1  diente de ajo, pelado, sin brote y picado
3 cucharadas de queso rallado
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de pimentón picante
Sal fina, a gusto
Pimienta negra molida
2OO gramos de harina

PARA LA GUARNICIÓN:

4 papas grandes peladas y cortadas en cubos parejos
2 cucharadas de queso gruyere rallado
2 cucharadas de manteca
1/2 taza de crema de leche
1 cucharadita de nuez moscada
2 yemas de huevo
Sal y pimienta, a gusto

PARA LA SALSA:

3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada finamente
1 diente de ajo, sin brote y picado
3 tomates cortados en cubos pequeños
1 copa de vino blanco
1 taza de puré de tomates
1 taza de caldo de carne
3 cucharadas de albahaca picada
Sal fina y pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

Para las albóndigas, colocar en un recipiente todos los ingredientes de la lista, excepto  la harina. Las dos carnes, de cerdo y de ternera, desgrasadas y pasadas una vez por la  máquina de picar carne. Agregar el chorizo (eliminada la tripa), 2 claras de huevo  (reservando las yemas para el puré de la guarnición),y 1 cebolla grande rallada con el  rallador de zanahorias. Sumar el ajo (pelado, sin el brote central y luego picadísimo), el  queso rallado, el perejil fresco picado, el pimentón, la sal fina y la pimienta negra  molida. Amasar todos los ingredientes a mano durante unos minutos para que se integren de  la manera más homogénea posible. Luego empezar a realizar las albóndigas, grandes, medianas  o pequeñas, pero tratando de que sean todas parejas. Mientras las hacemos las vamos  acumulando sobre una placa o una asadera.  Para la guarnición, en una cacerola con  abundante agua hirviendo salada, poner a cocinar las papas lavadas, peladas y cortadas en  cubos parejos y pequeños para que se tiernicen rápidamente. Una vez tiernas las papas   colarlas y hacerlas puré. Agregar el queso, la manteca, la crema de leche, la nuez moscada  y reservar. Pasar las albóndigas ligeramente por harina y las  dorarlas en forma pareja en  una cacerola con aceite de oliva. A medida que vayan tomando un color parejo se retiran de  la cacerola y las colocamos en una  placa o a una asadera. En la misma cacerola, con el  agregado de un poco más de aceite, comenzar a transparentar la cebolla finamente picada  junto con el ajo. Salpimentar y al cabo de un par de minutos incorporar los tomates  picados. Revolver con cuchara de madera y cocinar a fuego moderado por 2 minutos más. Agregar el vino blanco y llevarlos  a un hervor para que elimine el alcohol primario y el  gusto ácido. Añadir el puré de tomates y el caldo de carne. Al retomar el hervor sumar las  albóndigas sobre la salsa para que se terminen de cocinar. Incorporar la albahaca picada,  controlar la sal y la pimienta y seguir cocinando a fuego suave, con la cacerola tapada  durante 10 minutos más, girando las albóndigas a los 5 minutos. Mientras se termina el  estofado, recalentar el puré y le incorporars las yemas de huevo fuera del fuego. Servir  con las albóndigas  y abundante salsa de tomates y albahaca.

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