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Ingredientes:

Aceite, 1/2 taza tamaño té
Ajo picado, 3 dientes
Cebolla picada, 1 grande
Sal y pimienta, a gusto
Berenjenas medianas cortadas en cubos pequeños, 2
Tomates sin semillas y cortados en cubos, 2
Laurel, 1 hoja
Pasas de uva rubias sin semillas, (optativo), 1/2 taza tamaño té
Pimentón dulce, 1 cucharadita tamaño postre
Perejil picado, 1/2 taza tamaño té
Aceitunas verdes, descarozadas y cortadas en rodajas, 1/2 taza tamaño té

Preparación:

Verter el aceite en una cacerola y llevar a fuego medio. Perfumar con ajo. Adicionar la  cebolla y una pizca de sal. Rehogar hasta que esté transparente. Incorporar las berenjenas,  los tomates y la hoja de laurel. Rehogar unos segundos. Agregar las pasas de uva. Cocinar 5  minutos a fuego bajo. Adicionar el pimentón. Mezclar. Espolvorear con perejil. Añadir las  aceitunas. Salpimentar. Mezclar y retirar. Servir de inmediato.

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