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Lengua a la provenzal

admin 4 Agosto, 2009 1

lengua a la provenzal

DURABILIDAD:

6 meses en el freezer y 1 mes en heladera. Una vez abierta manipularla higiénicamente y consumir dentro de la semana. Conservar en la heladera con el líquido cubriendo la conserva.

INGREDIENTES:

* 250 centímetros cúbicos de aceite de oliva
* 450 centímetros cúbicos de vinagre de manzana
* 1 taza tamaño té de perejil picado
* 1 hoja de laurel
* 6 dientes de ajo picados
* 1 cucharadita tamaño postre de sal
* 1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
* 1 lengua cocida y limpia
* Vinagre de manzana (para marinar las hierbas): cantidad necesaria

PARA LA COCCIÓN DE LA LENGUA:

* 1 cebolla cortada en cuartos 
* 1 zanahoria cortada en trozos
* 1 bouquet garni*
* 1 cucharada sopera de pimienta negra en grano

PREPARACIÓN:


Lavar bien las hierbas y dejarlas marinar 5 minutos en vinagre de manzana. Secarlas con papel de cocina. Pelar los dientes de ajo, retirar los brotes del centro y picar. Reservar tapados. Lavar bien las cebollas, antes y después de pelarlas. Lavar las zanahorias, cepillándolas. Colocar el aceite y el vinagre en una cacerola. Agregar el perejil, el laurel, los dientes de ajo picados, la sal, la pimienta y llevar a fuego medio. Cocinar 5 minutos a partir de que rompió el hervor. Reservar. Cortar la lengua en rodajas y distribuirla en frascos de 500 gramos, previamente esterilizados. Cubrir bien la carne con la preparación del paso anterior y dejar 2 cm del borde superior libre. Tapar pulverizando las tapas con alcohol y reservar.  Colocar los  frascos sobre un lienzo ubicado dentro de una olla. Cubrir con agua caliente y esterilizar, primero  por 90 minutos, a partir de que rompió el hervor. A las 24 horas, repetir la esterilización por 45 minutos. Dejar descansar nuevamente 24 horas y esterilizar, por última vez, durante 30 minutos (tindalización). Retirar. Dejar enfriar, boca abajo, sobre un lienzo. Guardar según las opciones indicadas en durabilidad.

COCCIÓN DE LA LENGUA:

Lavar muy bien la lengua. Retirarle la grasa y colocarla en un recipiente con agua fría y sal. Dejarla en remojo en la heladera, cubierta con papel film, durante 1 hora. Pasarla a una cacerola con abundante agua con 1 cucharada de sal. Agregar la cebolla cortada en cuartos, los trozos de zanahoria, el bouquet garni y 1 cucharada sopera de pimienta en grano. Llevar a fuego medio y dejar que rompa el hervor. Incorporar la lengua y cocinar hasta que esté bien tierna. Para comprobar, pinchar la punta de la lengua (que es la parte más dura). Retirar y pelar.

BOUQUET GARNI:

Ramito compuesto por hierbas y verduras sujetas con hilo de algodón. Se usa para aromatizar salsas, fondos de cocción y caldos. El ramo base, que se adecúa a todas las preparaciones, incluye laurel, tomillo, perejil y un tallo de apio.

 

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