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Existen varias técnicas para conservar alimentos. Pueden ser en vinagre, en aceite, por secado de frutas, verduras y carnes, por curado de embutidos y jamones, ahumado, preparación de jaleas y dulces, cremas de frutas, conservas en alcohol, abrillantado y glaceado de frutas. En todos los casos es indispensable la higiene y la seguridad que derivan del conocimiento para trabajar en cada proceso. El prestigioso inventor francés, Nicolas Appert, descubrió que el calor puede servir para conservar alimentos y con sus trabajos se inaugura la práctica de la pasteurización en la cocina.  Sus investigaciones y publicaciones, representaron un importante aporte en la historia de la alimentación, debido a que las técnicas de esterilización y pasteurización son actualmente utilizadas en la industria de las conservas.

 Para tener en cuenta:

* Utilizar frutas y hortalizas que estén en perfecto estado y mejor aún si no son demasiado maduras.
* Lavar con especial cuidado los productos que se van a conservar.
* Un paso importante en la preparación de conservas en vinagre y en aceite, es el blanqueado o escaldado, que consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo durante algunos minutos con lo cual se logra destruir algunas enzimas que con el tiempo podrían degradar los alimentos.
* Al llenar los frascos, no dejar mucho espacio libre, para evitar que el aire que ocupa esos espacios, favorezca el desarrollo de moho. El espacio que queda debajo de la tapa, aunque pequeño, es el que permite la formación del vacio necesario para garantizar el cierre hermético.
* Cuando se cierran los frascos, es imprescindible la esterilización, cuya finalidad es nada más y nada menos que la eliminación de microbios. Basta con colocar los fracos en una olla, sobre una rejilla de madera para que no toquen el fondo ni se toquen entre sí. Cubrir con agua de modo que esta supere en 5 ó 6 centímetros la altura de los frascos y dejar que el agua hierva. El tiempo de esterilización varía, dependiendo de los productos y de los tamaños de los recipientes. Una vez  que las conservas fueron esterilizadas, se enfrían y se deben mantener en un ambiente fresco y resguardadas de la luz directa del sol.

Cuándo desechar una conserva:

* No hay que consumir frascos cuya tapa aparece abombada o si se ven manchas en los alimentos.
* Si al abrir la tapa, ésta no opone resistencia y suelta el aire, hay que desecharla.
* No se deben notar olores extraños o presentar moho en el interior de la tapa o en las paredes.
* En las conservas realizadas con vinagre o con salmuera, si los ingredientes se notaran blandos y resbaladizos, significa que la solución de sal o vinagre no fue lo suficientemente fuerte o también puede ser, que el sello del frasco era deficiente. Por lo tanto, este producto hay que desecharlo de inmediato.
* Si se advierte moho en la superficie, esto indica que hay contaminación por hongos. Este producto también hay que descartarlo pues el moho produce esporas que pueden ser peligrosas.
* Si la conserva fermentó, hay que eliminarla pues esta fermentación produce toxinas peligrosas.

 Qué hacer una vez abierto el frasco:

* Es imprescindible guardar la conserva en la heladera,cubriendo el alimento con su líquido de cocción. De esta forma dura de 2 a 3 días.
* Las conservas en aceite o en vinagre se mantienen más tiempo, siempre que lo cubra el líquido.
* En ningún caso hay que volver a introducir en los frascos las conservas servidas y no consumidas.

Excepciones:

El proceso de esterilización puede ser omitido en los tomates disecados, colocados en aceite, pues el secado prvio que se hace, es suficiente para impedir la proliferación de microbios.

Fantasma real:

Es el famoso botulismo, producido por una bacteria que habita cerca de la tierra, razón por la cual se puede encontrar en las hortalizas y verduras. Algo muy importante es saber que se reproduce en ambientes sin oxígeno. De esta bacteria, lo peligroso es una sustancia que expulsa y que resulta muy tóxica. Para que se produzca esta alteración es necesario que el botulismo esté presente en los productos, de allí la importancia de una limpieza escrupuloso de los alimentos y de todos los instrumentos que se utilizan para manipularlos. Esta bacteria no se desarrolla en ambientes ácidos y es totalmente destruída con un tratamiento prolongado de calor. Es imprescindible la técnica de esterilización de frascos y botellas igual que el proceso de calor practicado después del envasado. Los frascos esterilizados, envasados, sellados y sumergidos en agua deben hervirse por un tiempo determinado. Cuando se enfrían, el contenido se contrae creando un vacío. La alta temperatura y la eliminación del oxígeno producen un entorno en el cual la mayoría de los contaminantes no pueden sobrevivir.

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