El perejil es una planta aromática originaria del sur de Europa. Sus hojas, raíces y tallos condimentan platos de todo tipo. se distinguen algunas variedades de perejil, unas cultivadas por sus hojas y las otras por su raíz.
PEREJIL COMÚN: tiene hojas planas y poco recortadas. Es el más perfumado.
PEREJIL RIZADO O CRESPO: es muy verde pero menos gustosa. Sirve para dar color a salsas o mayonesas o para decoración de platos.
PEREJIL BULBOSO: se consume en el este de Europa. Su raíz es redondeada o alargada. Se lo emplea para realizar sopas.
EL CILANTRO, también conocido como culantro, coriandro o perejil chino -o japonés. El cilantro es una planta anual de la familia de las apiáceas, de tallos rectos, hojas compuestas y semilla aromática, originario de Norte de África y Sur de Europa.
AROMA Y SABOR:
El perejil tiene aroma fresco y levemente picante. Su sabor es penetrante, con un dejo a pimienta. El sabor de los tallos es aún más intenso que el de las hojas.
CÓMO SE COMPRA Y SE ALMACENA:
Se compra fresco en las verdulerías. Se conserva en la heladera, dentro de una bolsa con aire o poniéndolo en un vaso con agua a modo de florero. Su duración es de 4 a 5 días. También se consigue seco, aunque es muy pobre como condimento, pues su esencia se volatiliza cuando se lo deshidrata.
CÓMO Y DÓNDE SE UTILIZA:
Las hojas frescas se retiran de los tallos y se pican. Es ideal en preparaciones a la provenzal, tucos, escabeches, salsas a base de tomate o de cremas, y ensaladas. Queda muy bien con huevos, pastas y arroces. Va con todo tipo de carnes, en especial la vacuna, y de vegetales. Los tallos pueden utilizarse en caldos. En la cocina francesa, su presencia en un ramito de hierbas es esencial. Las hojas picadas finas se añaden a las mantecas saladas. Los italianos ponen perejil en rellenos con limón, migas de pan, ajo y alcaparras. También en la salsa verde. En Turquía una omelette de perejil anuncia la primavera. Las ramitas de perejil crespo fritas rsultan deliciosas guarniciones para pescados o como parte de una tempura.
CON QUÉ HIERBAS Y ESPECIAS SE COMBINA:
Combina con el laurel, pimentón, tomillo, ají molido, comino y ajo.
