Albert einstein healthcare nettverksprogram http://norgeapotek.eu/ Kaiser santa clara apotek

Diccionario Gastronómico

Repulgar: Acción de plegar el borde de las empanadas, pasteles y tartas para evitar que se salga el relleno.

Flambear: Acción de rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica a la que se prende fuego una vez que se haya calentado.

Amalgamar: Mezclar diversos ingredientes hasta conseguir que queden bien integrados.

Mondar: Significa quitar la piel de verduras y frutas.

Acidular: Lograr que una preparación sea ligeramente ácida o agria, agregando jugo de limón o vinagre.

Aclarar: Acción de agregar un poco de líquido a una salsa, un puré o un relleno demasiado espeso. Se puede utilizar caldo, fondos de cocción, leche, agua y otros líquidos.

Napar: Cubrir completamente una preparación con una capa de salsa lo suficientemente espesa, tanto fría como caliente.

Levantar: Poner a hervir sobre el fuego durante unos instantes una preparación líquida (un guiso o una salsa) con el fin de evitar su fermentación. El resultado se mejora considerablemente, si mientras hierve se procede a retirar la espuma.

Pelar a vivo: Técnica para pelar los cítricos, que consiste en sacarles con un cuchillo muy filoso y al mismo tiempo, la piel interior y la exterior. Es un método ideal cuando se desea emplear la fruta para decorar ensaladas o preparaciones de presentación esmerada.

Trabajar: Término culinario utilizado cuando se baten o remueven salsas, pastas o masas, rellenos, puré, cremas y otras combinaciones de alimentos empleando espátulas, batidor, cucharas o con las manos. Según la naturaleza de la preparación, la acción se realiza sobre el fuego o fuera de él y a veces sobre hielo.

Tostar: Acción de dorar un alimento en el horno, gratinadora o plancha, para que pierda humedad hasta obtener un color dorado.

Descamar o escamar: Significa quitar las escamas de un pescado.

Hierbabuena:Planta muy similar a la menta, pero de sabor y aroma más suave. Se emplea para perfumar caldos, salsas y sopas. También, para decorar diferentes platos.

Lecho: Capa formada por diversas preparaciones: espinacas, juliana de lechugas, hojas de repollo u otras que se ubican en el fondo del plato para luego, colocar encima el alimento principal.

Buffet:Oferta de platos fríos, generalmente con una presentación esmerada y/o bebidas que se ofrecen en un sistema de self-service.

Ablandar: Procedimiento que se utiliza para hacer una carne más tierna. Por ejemplo. inmersión del producto en una marinada a base de vino y de hierbas aromáticas.

Rebozar:Recubrir un alimento antes de freír con harina y huevo batido o alguna pasta especial para frituras.

Acanalar:Marcar pequeños surcos o canales paralelos y poco profundos sobre hortalizas o frutas. Se pueden realizar con la ayuda de un cuchillo de acanalar u otra herramienta apropiada.

Decocción:Es el producto que se obtiene de hervir lentamente y durante largo tiempo, alimentos en agua u otro líquido.

Encabalgar: Esta expresión se aplica a la forma de acomodar en fuentes o platos, una serie de escalopes o cualquier otro alimento fileteado, de modo que se monte una parte del filete sobre otro.

Cassatta:Helado italiano, fabricado en un molde de paredes bajas y lisas, compuesto de capas de helado y un relleno interno que puede o no llevar frutas maceradas.

Chamuscar:Pasar sobre una llama aves, patas de cerdo, orejas de cerdo o cualquier otra pieza animal, con el fin de suprimir restos de plumas o de pelo.

Macedonia de frutas: Postre compuesto por diversas frutas crudas, cortadas en cubos, adicionadas con azúcar, jugo de limón o de naranja, generalmente perfumada con algún licor.

Bouquet Garní: Ramillete que se emplea en cocina, para aromatizar numerosas preparaciones, básicamente compuesto por perejil, tomillo, laurel y apio.

Acanalador: Cuchillo especial para hacer canales o estrías en frutas y verduras.

Amaretto: Licor italiano originario de Saronno desde 1525. Se caracteriza por su sabor a almendras, ligeramente amargo, logrado por la maceración en alcohol de semillas de duraznos. Se lo utiliza en repostería y se bebe solo o con hielo.

Chapurrar: Significa mezclar un licor con otro.

Descuartizar:  Acción de dividir el cuerpo de una res en cuatro pedazos.

Almibarar:  Acción de bañar o cubrir con almíbar.

Bañar: Cubrir un plato con salsa, caldo o agua.

Caramelizar: Este término se emplea para varias acciones:

a) transformar el azúcar en caramelo y calentar a fuego lento;

b) en pastelería para acaramelar un recipiente o sea, encamisar de caramelo un recipiente,

c) para colorear la superficie de un postre, espolvorear con azúcar y luego calentar con un soplete hasta que el azúcar se convierte en caramelo,

d) algunas hortalizas como cebollas, zanahorias, nabos. Colocar en una sartén con manteca y una pequeña cantidad de agua y azúcar y calentar hasta formar el caramelo.

 Arenar:  Consiste en mezclar manteca y harina, frotar con las manos y los dedos hasta que tenga una consitencia parecida a la arena. Las masas que se realizan por arenado son masas que se estiran mucho.

Baño de María:Es un método de cocción indirecto en el que se emplea un recipiente con agua hirviendo para cocinar preparaciones que no pueden tocar directamente el fuego.Tambien sirve para mantener la temperatura caliente de las salsas o preparaciones que lo soliciten.
Baño  de María Invertido:con este  método se detiene la cocción de los alimentos. Consiste en colocarlos en un recipiente con agua con hielo. Es muy importante en las verduras ya que realzan y conservan el color.

Aderezar: Consiste en agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc. a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con  el agregado de sal u otras especias.

Desalar:Sumergir un alimento salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

Dorar: Pincelar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar un bello color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

Abrillantar:Dar brillo con jalea, manteca o grasa a un preparado.

Bol: Vasija grande, sin asas.

Buñuelo:Es una pasta  preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos. Se fríen en abundante aceite caliente.

Cacerola: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapa. Sirve para realizar guisos, salsas, sopas y estofados.

Caldo: Es el  líquido que resulta de la cocción de alimentos.

Concassée:Es el  tomate picado en forma gruesa, sin piel ni semillas y rehogado cocebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo, etc.

Dados: Se refiere a cortar en pequeñas porciones los alimentos. En pequeños cuadrados.

Fumet:Es un  extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo.

Gelatina:Es una sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas, huesos y espinas de los animales.

Juliana:Es la forma de cortar en tiras (de 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso).

Levadura:Es un  fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

Panaché:Este término se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Papillote:Se refiere al  alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta.

Haba:Es una planta herbácea, de la familia de las leguminosa, su fruto se encuentra dentro de una vaina con semillas grandes, más  conocidas como habas.

Albaricoques: Damascos.

Agraz: Jugo de la uva sin madurar.

Aguacate: Palta

Brocheta o brochette: Consiste en una aguja larga y fina en los que se ensartan trozos de carne u otros alimentos antes de ponerlos a asar.

Calabaza: Zapallo.

Dejar en remojo: Dejar bien cubierto con agua o el elemento que se indique durante el tiempo que se recomiende.

Soasar:Alimentos a medio asar.

Sofreír: Alimentos que no están fritos totalmente.

Agua acidulada: Al  agua fría a la que se le ha agregado jugo de limón o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u hortalizas.

Albóndigas: Son las bolitas de carne o pescado picado y mezclado con pan, huevos batidos y especias.

Alcachofa:Se la conoce como  alcaucil, alcachofra. Tiene forma de piña con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas o cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.

Alubias: Chauchas.Judías.

Antipasto: Platillos italianos fríos o calientes.

Aperitivo:Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal.

Barbacoa: Parrilla para asar carne generalmente al aire libre.

Barquillo: Hoja de pasta sin levadura, por lo común con canela y azúcar, que se endurece en moldes calientes. Se sirven con helados.

Batata: Camote, boniato, papa dulce, moñato

Bayas: Las bayas poseen  una gran variedad de frutos entre los cuales, los más conocidos son. el arándano, la frambuesa, la fresa, la grosella y la zarzamora entre otras. Las bayas son de forma, tamaño y sabor similar; todas son agridulces.

Cacahuate:Es una  planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama maní y en España cacahuete.

Callos: Es el  mondongo, panza, librillo, güatita. Fragmentos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados.

Compota: Son frutas cocidas en almíbar, que se sirve fría.

Crêpes o crepas: Son una especie de panqueques  de harina muy delgada que puede presentarse rellena de carne, vegetales, etc, o en postres como en el clásico postre francés crepês Suzzete.

Empanada o empanadilla: Pequeño trozo de masa, relleno de dulce, carne o cualquier otro ingrediente picado, que se hace doblando la masa sobre sí.

Emulsionar: Consiste en mezclar dos ingredientes -uno líquido y otro aceitoso- batiéndolos

En cróute: Es el alimento que se prepara recubierto de pasta.

Entremés:Son todos los alimento como fiambre, aceitunas, etc., que se sirven antes de comenzar la comida .

Eviscerar: Quitar los intestinos y entrañas a un ave, pescado, etc.

Exprimir: Extraer el líquido o jugo de algún cuerpo, apretándolo.

Fécula de máiz: Maicena.

Foie gras: Es el fiambre hecho con el hígado de ganso o pato engordado a propósito.

Goulash: Es el estofado de vaca y cebolla, condimentado con pimentón y tomate

Gratín: Alimento cubierto de queso rallado o pan rallado que se añade antes de colocar ciertas comidas en el horno, a fin de obtener una atractiva costra dorada.

Guarnición: Es todo lo  que se incorpora a un plato para que sirvan de adorno o complemento.

Lomo: Solomillo, entrecote, filete.

Loncha: Lonja, tira.

Longaniza: Embutido de carne de cerdo.

Macedonia: es la mezcla de frutas o verduras cortadas en dados y mezcladas.

Manteca: Contenido graso y oleoso de ciertos productos animales, leche, etc. Gordura o grasa de los animales.

Manteca de cerdo: Grasa de cerdo

Margarina: Manteca artificial, compuesta fundamentalmente de grasas y aceites vegetales.

Marmita: Cacerola de barro.

Molde: Recipiente  hueco preparado de modo que de su forma a la materia que se introduce en él.

Oliva: Es el fruto del árbol del olivo, que también recibe el nombre de aceituna.

Olla: Perol, cacerola, cacharra.

Omelette: Tortilla.

Parrilla: Enrejado de hierro empleado para asar al fuego o al horno alimentos que han de tostarse.

Sandwich: Emparedado.

Sémola: Harina de flor, o de arroz, reducida a granos muy finos, apropiada para confeccionar sopa y papillas.

Yogur: es la leche cortada sometida a una bacteria inocua. En Europa se consume principalmente como postre.

Court Bouillon: Es un sabroso caldo, acidulado con vinagre, que se emplea para hervir pescado o hacer salsas. Para utilizarlo debe colarse antes de emplearlo.

Crumpets: Se llaman así en Inglaterra a unos bollitos de levadura que reemplazan con frecuencia a las tostadas de pan.

Porridge: Tradicional  y  reconfortante desayuno escocés, que se hace con avena y agua. Se  sirve espolvoreado con sal y acompañado con un bol de leche  o crema de leche.  Los más golosos lo sirven con azúcar o miel en lugar de sal.

Parmentier: Manera de preparar diversos platos en los que la base es, siempre, la papa, preparada de diferentes formas.

Peperonata: Término siciliano de una preparación de pimientos colorados y tomates, que puede servirse como acompañamientos de carne asada o a la parrilla. resulta igualmente sabrosa tanto caliente como fría.

Búsquedas Relacionadas:

  • crepe significado gastronomico
  • acanalar en gastronomia
  • termino gastronomico de clatas
  • que significa mp en cosina
  • que es mondar gastronomia
  • concepto de ablandar
  • que significa aclarar en cocina
  • aclarar termino gastronómico
  • que es ablandar en gastr
  • pelar a vivo significado culinario