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Cocina molecular: Guggenheim Bilbao

blogerredas 12 noviembre, 2010 1

cocina



Para el caldo de berberechos y ostras se precisarán los siguientes ingredientes: 2 kilos de berberechos, una carcasa de 1 kilo aproximadamente de percebes, 120 gramos de chalotas cortadas por la mitad, 16 ostras, 2 dientes de ajo enteros, sin pelar, 5 litros de agua mineral, 120 gramos de aloe vera, crudo y escaldado en tres aguas.

En cuanto a su elaboración, lo que se debe realizar es chequear que los ingredientes estén en crudo y bien limpios. Así los cubriremos con agua, los coceremos (levantando el hervor al principio, espumaremos bien y mantendremos 1 hora de cocción lenta, pero sin que se hierva. Luego reposaremos la mezcla 2 horas mas y deberemos colarlos. Deben quedar 2 litros de caldo aproximadamente.

En tanto para la base del plato se utilizarán 250 gramos de caldo de ostras, 1 gramo. de agar-agar, 5 gotas de zumo de limon, 0,8 gramos de polvo de plata, 10 gramos de aloe vera liquida. Su preparación es sencilla, simplemente levantaremos el hervor del caldo de ostras con el agar, apartaremos el aloe y a 40º Centígrados agregaremos la plata y el zumo del limón. Y luego pondremos en el fondo del plato 12 gramos de consomé de plata gelificado.

Además para el velo de plata y titanio habrá que disponer de 550 gramos de caldo de ostras, 3,5 gramos de agar, 2 hojas de gelatina, 35 gramos de aloe vera liquida, 2 gramos de plata en polvo y 0,8 gramos de titanio liquido. Así levantaremos el caldo del hervor con los gelificantes y una vez fuera del fuego y habiendo bajado a 40º C, le incorporaremos los metales en polvo y liquido.

Finalmente para el papel de plata y aloe vera, coceremos un caldo y le añadiremos la tapioca en forma de lluvia. Coceremos por 15 minutos, trituraremos y colaremos. Luego añadiremos la plata en polvo y estiraremos esta masa en un papel sulfurizado, la cual secaremos al horno a 60º centígrados.

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