Salsas… todo lo que debemos saber

Pablo 23 febrero, 2008 0

wok


 Entre los utensilios necesarios para elaborar salsas, nunca podrán faltar una sartén grande o un wok, cacerolas grandes, medianas y pequeñas con tapa, un batidor y una cuchara cacerolasbatidor de madera. Los caldos o fondos de cocción, son muy importantes en la  realización de salsas. Para espesarlos se utiliza “roux”.salsa La salsa holandesa, cucontrariamente a lo que sugiere, se creó en Francia. Recibe el nombre pues contiene manteca y, durante años, Holanda fue el productor de las mantecas más exquisitas de Europa. mayonesaPara que la mayonesa no se corte durante su preparación, hay que emplear las yemas y el aceite a temperatura ambiente.
La yema de huevo se disuelve con facilidad tanto en frío como en caliente por lo cual es empleada en muchas salsas.Las salsas calientes no deben ser procesadas o licuadas.
si una salsa ya elaborada permaneció mucho tiempo en reposo y se le formó una “dureza” sobre su superficie, se puede pasar sobre la misma un trozo de manteca para aclararla.roux
salsasCada receta indica los ingredientes que la componen y una serie de condimentos, desde la sal y pimienta hasta las más diversas hierbas. Si bien hay algunas como la albahaca o el orégano que son clásicas, con la práctica y la experiencia podremos modificar algunas de ellas cuando vayamos descubriendo cuales son los condimentos que más agradan a nuestra familia.salsa Para transformar salsas espesas o con muchas calorías en salsas más suaves o con menos calorías, podemos emplear leche salsadescremada, caldos desgrasados o mayonesas bajas en calorías. Se puede utilizar menos aceite, reemplazar el vinagre por el jugo de limón o disminuir la cantidad de crema para espesar salsas, reemplazándola con algunas cucharadas más de harina o de fécula de maíz. hierbasAlgunas hierbas o condimentos aportan mejores sabores junto a determinados alimentos. Las salsas con abundante manteca pueden llevar estragón. Todas las salsas de tomate mejoran con albahaca. Las salsas con crema necesitan nuez moscada. El enebro es bueno para las carnes de caza.frias  Las salsas frías, por lo general, no llevan cocción y se emplean en ensaladas, postres o tortas. Cortar las verduras que se incorporan en las salsas bien finitas, para que se doren rápidamente y brinden un mejor sabor. comidaAl realizar salsas, excepto aquellas recetas que indiquen que hay que tapar completamente, lo mejor es dejar espacio abierto para que se elimine el vapor y la salsa pueda espesarse.verduras
Cuando se rehoguen verduras para una salsa, solo deben “dorarse” y nunca permitir que se quemen. Los ingredientes con un alto componente líquido (por ejemplo el tomate) deben incorporarse al final.

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