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INGREDIENTES:

300 gramos de salmón
1 manojo de espárragos verdes
2 cebollas
150 gramos de manteca
3 yemas de huevo
1 cucharada de agua
1 copa de vino blanco
Sal, a gusto
Jugo de medio limón

PREPARACIÓN:

Rehogar las cebollas en una cacerola con una nuez de manteca. Cuando estén transparentes, añadir el jugo de medio limón y el vino blanco. Dejar reducir a la mitad y añadir las yemas, hasta que espesen. Agregar entonces la manteca en pomada poco a poco. Mezclar con una varilla sin dejar de mover, poner a punto de sal y reservar en caliente. Pelar las puntas de los espárragos dejándolas bien limpias. Poner una olla al fuego con agua hirviendo y cocinar los espárragos unos minutos hasta que estén ligeramente tiernos, pero teniendo en cuenta que volverán a cocinarse ligeramente después.  Cortar el salmón en filetes finos con la ayuda de un cuchillo muy bien afilado. Extender los filetes sobre una mesa de trabajo bien limpia y colocar dos o tres espárragos encima (dependiendo del tamaño). Cocinar al vapor los rollitos sazonados a gusto, durante 3 minutos. Colocarlos en los platos y añadir por encima la salsa preparada. decorar con una ramita de perejil.

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