Ingredientes:
1 filete de salmón rosado de 1 kilo aproximadamente
Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
1 cucharada de jengibre en polvo
2 cucharadas de manteca
1/2 pocillo de vino blanco seco
1 cucharada de aceite de oliva
Para la salsa:
SAL y pimienta negra de molinillo, a gusto
100 gramos de cebollín picado
200 gramos de manteca blanda
Jugo de 2 limones, colado
1/2 pocillo de vino blanco seco
2 cucharadas del jugo de la coción del salmón
Para el berro:
1 kilo de berro
2 cucharadas de manteca
Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
Para la rúcula:
150 gramos de rúcula
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharada de aceto balsámico
Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
Preparación:
Quitar la grasita y las espinas del salmón. Cortar en cuatro bifes con su piel, el salmón, y espolvorear con pimienta y jengibre en polvo. En una fuente para horno, con los bordes altos, poner las 2 cucharadas de manteca, un chorrito de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva. Colocar los bifes de salmón con la piel hacia arriba. Comenzar la cocción sobre la hornalla de la cocina, por unos 2 minutos, luego llevar a horno precalentado a temperatura moderada por unos 5 minutos. Sacar el salmón y quitarle la piel. Cubrir nuevamente el salmón con la piel, para que no se seque y llevar otra vez al horno con el fuego apagado y reservar el jugo de cocción. Preparar la salsa poniendo a hervir en una cacerola con agua y sal el cebollín para blanquear. Cuando rompe el hervor, retirarlos y pasarlos por agua muy fría, si es posible con hielo. En la procesadora poner la manteca blanda cortada en cubos, el cebollín, sal, pimienta, el jugo de limón y el vino. Procesar y llevar a la heladera, aplastada sobre un platito o papel de aluminio para que se endurezca. Retirar la manteca de hierbas que se ha preparado y cortarla en cubitos. En una cacerolita poner 2 cucharadas del jugo de cocción. Con el fuego muy suave, agregar los cubitos de manteca, revolviendo con un batidor. Debe quedar una salsa espumosa. Mantener caliente a baño de María. Derretir la manteca en una cacerola, agregar el berro bien escurrido, salpimentar y cocinar por unos 2 minutos a fuego fuerte, revolviendo bien. Reservar y mantener caliente sobre una placa en fuego mínimo. En un bol con agua y hielo, poner las hojas de rúcula y llevar a la heladera por 30 minutos. Licuar el aceite de oliva, el aceto, sal y pimienta hasta que el aceite se espese. Poner la mezcla en un bol, mojar los dedos y pasarlos sobre las hojas de rúcula, formando una película fina. Entibiar 4 platos en horno a temperatura baja. Retirar y colocar en un costado la manteca de cebollín caliente, el bife de salmón en el centro y los berros al lado. Poner sobre el salmón las hojas de rúcula. El resto de la manteca de cebollín ponerla en una salsera para que cada cual pueda servirse a gusto.
