Salmón y berro

Pablo 27 septiembre, 2008 1

salmón y berro

Ingredientes:

1 filete de salmón rosado de 1 kilo aproximadamente
Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
1 cucharada de jengibre en polvo
2 cucharadas de manteca
1/2  pocillo de vino blanco seco
1 cucharada de aceite de oliva

Para la salsa:

SAL y pimienta negra de molinillo, a gusto
100 gramos de cebollín picado
200 gramos de manteca blanda
Jugo de 2 limones, colado
1/2 pocillo de vino blanco seco
2 cucharadas del jugo de la coción del salmón

Para el berro:

1 kilo de berro
2 cucharadas de manteca
Sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Para la rúcula:

150 gramos de rúcula
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharada de aceto balsámico
Sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Preparación:


Quitar la grasita y las espinas del salmón. Cortar en cuatro bifes con su piel, el salmón,  y espolvorear con pimienta y jengibre en polvo. En una fuente para horno, con los bordes  altos, poner las 2 cucharadas de manteca, un chorrito de vino blanco, sal, pimienta y  aceite de oliva. Colocar los bifes de salmón con la piel hacia arriba. Comenzar la cocción  sobre la hornalla de la cocina, por unos 2 minutos, luego llevar a horno precalentado a  temperatura moderada por unos 5 minutos. Sacar el salmón y quitarle la piel. Cubrir  nuevamente el salmón con la piel, para que no se seque y llevar otra vez al horno con el  fuego apagado y reservar el jugo de cocción. Preparar la salsa poniendo a hervir en una  cacerola con agua y sal el cebollín para blanquear. Cuando rompe el hervor, retirarlos y  pasarlos por agua muy fría, si es posible con hielo. En la procesadora poner la manteca  blanda cortada en cubos, el cebollín, sal, pimienta, el jugo de limón y el vino. Procesar y  llevar a la heladera, aplastada sobre un platito o papel de aluminio para que se endurezca.  Retirar la manteca de hierbas que se ha preparado y cortarla en cubitos. En una cacerolita  poner 2 cucharadas del jugo de cocción. Con el fuego muy suave, agregar los cubitos de  manteca, revolviendo con un batidor. Debe quedar una salsa espumosa. Mantener caliente a  baño de María. Derretir la manteca en una cacerola, agregar el berro bien escurrido,  salpimentar y cocinar por unos 2 minutos a fuego fuerte, revolviendo bien. Reservar y  mantener caliente sobre una placa en fuego mínimo. En un bol con agua y hielo, poner las  hojas de rúcula y llevar a la heladera por 30 minutos. Licuar el aceite de oliva, el aceto,  sal y pimienta hasta que el aceite se espese. Poner la mezcla en un bol, mojar los dedos y  pasarlos sobre las hojas de rúcula, formando una película fina. Entibiar 4 platos en horno  a temperatura baja. Retirar y colocar en un costado la manteca de cebollín caliente, el  bife de salmón en el centro y los berros al lado. Poner sobre el salmón las hojas de  rúcula. El resto de la manteca de cebollín ponerla en una salsera para que cada cual pueda  servirse a gusto.