INGREDIENTES PARA EL BRIOCHE:
• Harina: 1 kg
• Levadura: 25 gramos
• Azúcar: 130 gramos
• Sal: 30 gramos
• Manteca: 1 kg
• Huevos: 14
DISCO DE MERENGUE FRANCÉS DE VAINILLA:
• Claras: 6
• Azúcar: 500 g
• Fécula de maíz: 20 gramos
• Maní crocante: cantidad necesaria
PARA EL PIONONO:
• Huevos: 3
• Azúcar: 35 gramos
• Harina: 35 gramos
• Miel: 25 gramos
• Vainilla: cantidad necesaria
PARA EL BAÑO DE LICOR AL CHAMPAGNE:
• Harina: 35 gramos
• Miel: 25 gramos
• Vainilla: cantidad necesaria
PARA EL BAÑO DE LICOR AL CHAMPAGNE:
• Licor de champagne: 100 cm3
• Almíbar: 100 cm3
PARA LAS FRUTAS MACERADAS EN LICOR DE CHAMPAGNE:
• Manzanas: 125 gramos
• Frutillas: 100 gramos
• Jugo de limón: 25cm3
• Licor de champagne: 60 cm3
PARA EL PIONONO:
• Azúcar: 35 gramos
• Huevos: 3
• Harina: 35 gramos
• Miel: 25 gramos
• Vainilla: cantidad necesaria
CREMA LIGERA AL LICOR DE CHAMPAGNE:
• Manteca: 350 gramos
• Crema pastelera: 600 gramos
• Licor de champagne: 90 cm3
• Merengue italiano: 200 gramos
PARA LA DECORACIÓN:
• Merengue italiano: cantidad necesaria
• Frutas frescas: cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Brioche: Colocar la harina, la levadura y el azúcar en la batidora y mezclar. Añadir la mitad de los huevos y cuando la masa se desprenda de la batidora, agregar el resto de los huevos y la sal. Luego incorporar la manteca y seguir trabajando. Retirar de la batidora y dejarla fermentar hasta el triple de su volumen. Colocar la mezcla en un molde de 20 cm de diámetro enmantecado y enharinado. Hornear a 180° C durante 30 a 40 minutos. Disco de merengue francés de vainilla: Batir a punto bien sostenido las claras con 300 g de azúcar. Agregar en forma de lluvia el resto del azúcar tamizada con la fécula de maíz. Seguir batiendo durante 10 segundos más y luego retirar la máquina. Colocar la preparación en una manga con pico N° 9 y formar discos espiralados sobre placa para horno cubierta con papel manteca. Hacer un borde más alto en ambas piezas. Espolvorear maní crocante y hornear a 110° C durante 90 minutos aproximadamente. Pionono: Batir los huevos con el azúcar, la miel y la vainilla. Cuando el batido alcance el punto letra, agregar la harina en forma envolvente. Colocar sobre una placa para horno de 30 x 40 cm cubierta con papel sulfito o antiadherente y hornear a 200° C durante 10 minutos. Frutas maceradas en licor al champagne: Mezclar todos los ingredientes y dejar macerar las manzanas y las frutillas, durante una hora. Reservar. Crema ligera al licor de champagne:Trabajar la manteca en la batidora y añadir la crema pastelera y el licor de champagne. Incorporar el merengue italiano, mezclando en forma envolvente. Reservar. Armado: Forrar un aro de 4,5 cm de altura y 20 cm de diámetro con papel film. Cubrir los laterales internos del molde con una tira de pionono de 4,5 cm de alto. Colocar en la base un disco de brioche ligeramente bañado con el baño de licor al champagne. Colocar una parte de la crema ligera, hasta cubrir 3/4 partes del molde. Acomodar en el centro un disco de merengue francés de vainilla. Rellenar con más crema ligera y colocar las frutas maceradas en el centro. Completar con el resto de crema ligera y otro disco de brioche. Llevar al freezer. Luego, desmoldar usando calor. Decoración: Cubrir la superficie con merengue italiano usando manga con pico Saint Honoraix. Colocar trozos de frutas frescas y flambear.
BAÑO DE LICOR DE CHAMPAGNE:
Mezclar el licor de champagne con el almibar en partes iguales y utilizar.
