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Dulzura de lima, chocolate y canela

admin 11 febrero, 2009 0

dulzura de lima, chocolate y canela

INGREDIENTES:

Manteca, 125 gramos
Azúcar negra, 65 gramos
Huevos, 1
Harina, 250 gramos
Polvo para hornear, 2 gramos
Canela molida, 1 gramo

PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE:

Crema de leche, 300 gramos
Chocolate con leche, 320 gramos
Glucosa, 10 gramos

PARA EL SOUFFLE DE LIMA:

Jugo de lima, 125 centímetros cúbicos
Crema de leche, 25 gramos
Ralladura de 2 limas
Yemas: 3
Azúcar, 20 gramos
Fécula de maíz, 20 gramos
Gelatina sin sabor, 5 gramos
Agua, 20 centímetros cúbicos
Merengue suizo, 100 gramos

PARA EL MERENGUE SUIZO:

Azúcar, 75 gramos
Claras, 1

PREPARACIÓN:

FONDO DULCE DE CANELA:

Realizar una corona con la harina, la canela y el polvo para hornear. En el centro, colocar el huevo, la manteca y el azúcar. Trabajar hasta integrar. Unir hasta lograr una masa uniforme. Llevar al frío cubierta con film hasta que endurezca. Estirar la masa con palote y usarla para forrar un molde de 18 centímetros de diámetro. Precocinar y reservar.


GANACHE DE CHOCOLATE:

Calentar la crema de leche hasta punto de ebullición. Verterla sobre el chocolate picado bien chico. Mezclar hasta que se forme una crema. Incorporarle la glucosa, mezclar y reservar. Una vez precocido y frío el fondo dulce con canela, cubrir los laterales con un acetato o faja de cartón. Rellenar con la ganache de chocolate. Llevar al frío.

SOUFFLÉ DE LIMA:

Hidratar la gelatina con el agua y una pizca de azúcar. Aparte, colocar en un recipiente apto para ser llevado al fuego la crema de leche junto con el jugo y la ralladura de lima. Por otro lado, mezclar la fécula de maíz con el azúcar y las yemas. Verter sobre la crema de leche y llevar al fuego directo hasta que la preparación alcance los 85° C. Retirar de la llama e incorporar la gelatina hidratada sin calentarla. Mezclar hasta que se disuelva bien. Finalmente incorporar el merengue suizo en forma envolvente.

MERENGUE SUIZO:

Unir las claras con el azúcar y llevar al fuego. Calentar hasta alcanzar los 60° C, retirar y batir bien sostenido.

ARMADO:

Colocar el soufflé en una manga con pico liso. Retirar la faja de cartón y decorar la superficie de la ganache ya fría con medias esferas del soufflé. Luego flambear y servir.