INGREDIENTES PARA EL MERENGUE:
200 gramos de claras
250 gramos de azúcar
150 gramos de azúcar impalpable
30 gramos de cacao amargo en polvo
CREMA DE MANTECA:
135 gramos de azúcar
Cantidad necesaria de agua
4 yemas
270 gramos de manteca
3 cucharadas de kirsch
PRALINÉ:
200 gramos de azúcar
50 gramos de almendras
50 gramos de nueces picadas
VARIOS:
Un frasco pequeño de castañas en almíbar
Cantidad necesaria de rulos de chocolate
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno hasta que llegue a 110°C. Merengue. Colocar en el bol de la batidora las claras a temperatura ambiente, batir a punto nieve y añadir de a poco el azúcar común. Continuar el batido hasta que la preparación tome consistencia. Retirar de la batidora y añadir el azúcar impalpable y el cacao en polvo. Unir con espátula de goma con movimientos envolventes. Colocar en una manga con boquilla lisa y formar tres rectángulos de 15 x 20 cm sobre papel antiadherente o papel manteca. Llevar al horno y secar durante 2 horas aproximadamente. Crema de manteca. colocar el azúcar en una cacerolita y cubrir apenas con agua. Llevar a ebullición y mantener a 118º C. Batir las yemas e incorporar el almíbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta integrar. Incorporar la manteca blanda y saborizar con el kirsch. Llevar a la heladera y dejar que tome algo de consistencia. Armado. Colocar un rectángulo de merengue sobre una placa. Distribuir parte de la crema y algunas castañas en almíbar picadas. Cubrir con otro rectángulo de merengue. Nuevamente, cubrir con crema y castañas. Colocar el último rectángulo de merengue. Espatular los costados con crema y realizar unos copetes sobre la superficie. Praliné. Colocar en una sartén 200 gramos de azúcar y llevar al fuego hasta que forme caramelo. Añadir 50 gramos de almendras y 50 gramos de nueces picadas. Mezclar y retirar del fuego. Volcar sobre una plancha siliconada o sobre un mármol apenas aceitado. Dejar enfriar y luego procesar. Finalizar la decoración con las castañas, los rulos de chocolate y el praliné.
