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Ingredientes:

Una buena pieza de cordero patagónico, recomendamos un gigot, un rack (costillar) o una paleta.

Para el pesto necesitaremos:

150 gramos de avellanas
 150 gramos de almendrass.
Ralladuras de 1 limón, 1 naranja y 1 lima
1 cabeza de ajo
1 brizna de romero, 1 de tomillo y 1 de orégano (todo fresco) y 5 hojas de albahaca fresca Aceite neutro y de oliva, cantidad necesaria
Sal y pimienta, a gusto

Preparación del pesto:

Perfumar el ajo con aceite de oliva, envolverlo en papel de aluminio y cocinar en horno  suave durante 35 minutos. Limpiar las hierbas frescas, secarlas y reservar. Poner en un  recipiente hondo todos los ingredientes y mixear mientras se incorpora el aceite neutro en   forma de hilo hasta que la preparación esté “ligera” y uniforme con consistencia de salsa.  Rectificar el sabor con sal y pimienta. Al momento de cocinar el cordero a la parrilla,  pintar con el pesto periódicamente con la ayuda de un pincel o una cuchara.

Preparación del asado:

Si el cordero viene envasado al vacío, sacarlo de la bolsa y dejarlo en la heladera hasta  que al oxigenarse recobre su color natural (aproximadamente 1 hora). Preparar unas buenas  y abundantes brasas. Colocar la parrilla a unos 18 a 20 centímetros de altura y disponer  las brasas recorriendo el perímetro de la pieza (a esto se lo denomina “coronar”) para que  el calor no le llegue en forma demasiado brusca. Cocinar lentamente y pintar con el pesto  periódicamente. El punto ideal es cuando, al cortar la carne, su color es rosado.
Para beber sugerimos un buen Cabernet Sauvignon o Malbec Argentino.

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Ingredientes:

6 bifes de costilla
250 centímetros cúbicos de caldo de carne
250 centímetros cúbicos de vino tinto
1 ramito de salvia
1 limón
6 tomates
8 cebollas de verdeo
3 ramas de apio
1/2 pocillo de aceite de oliva
sal y pimienta, a gusto

Preparación:

Los bifes deben estar en un solo trozo y marcados los huesos para luego poder cortarlos. Salpimentar la carne y ponerla en una rejilla sobre la asadera. Colocar como fondo de cocción el caldo de carne, el vino tinto, el jugo de 1 limón y su cáscara. Agregar la mitad del ramito de salvia. Cocinar en horno precalentado y moderado por 60 minutos. Lavar los tomates, retirarles el cabito y cortarlos porla mitad, colocándolos boca abajo sobre un liezo para que se escurran. Picar la mitad de las cebollas de verdeo y guardar el resto . Picar el apio. Poner en una sartén la mitad de las cebollas de verdeo y el apio picado. Salpimentar y saltear. Cubrir los tomates con las cebollas, el apio y el resto del ramito de salvia. En  la mitad de cocción de la carne, retirar la asadera y acomodar los tomates y las cebollas de verdeo enteras. Rociar las verduras con un poco de aceite, salpimentar y terminar de cocinar. Pasar por el colador chino el fondo de cocción y salsear la carne.

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Ingredientes:

5 cebollas de regular tamaño
1 cucharada de manteca
2 cucharadas de harina
1 vaso de leche
sal, pimienta y nuez moscada a gusto
1 lata de atún al natural bien escurrido
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
2 yemas
puré de tomate salpimentado y con una cucharadita de orégano

Preparación:

Hervir las cebollas en agua, sal y un poco de azúcar hasta que estén blandas. Retirar las cebollas, dejarlas enfriar un poco y luego ahuecarlas. En una cacerola, poner la manteca el resto de las cebollas que han  quedado al ahuecarlas, el pimiento rojo y el verde. Añadir la harina, la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Revolver continuamente hasta que se forme una salsa espesa e incorporamos el atún y las yemas de huevo. Rellenar las cebollas, colocarlas en una fuente con un poco de puré de tomate. Cocinar unos 10 ó 15 minutos.

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Ya vimos como acomodar las brasas bajo la parrilla y ya nos hemos dado cuenta que no debe haber llamas puesto que ellas nos quemarían la carne por fuera y por dentro quedaría la carne cruda. Si hacemos caso a los grandes chef, es asi como la deberíamos comer, pero eso es un gran error, porque las carnes deben estar en su justo punto, para así protegernos de bacterias peligrosas que anidan en toda carne vacuna.

Hay dos grandes tendencias sobre como se debe organizar una parrilla. La primera consiste en poner toda la carne y achuras al mismo tiempo y cuando están bien cocidas, según el gusto, sacarlas y servirlas todas al mismo tiempo. Esto lleva a que los primeros trozos que comemos lo hacemos en caliente, pero los últimos que comamos lo haríamos con la carne fría.

La segunda tendencia, y la más recomendable, consiste en ir colocando las carnes según los siguientes conceptos:

Colocar primero los trozos más grandes de carne y si estos tienen hueso colocarlos con el mismo hacia las brasas.

Al darles la primer vuelta y salar, añadir los trozos más pequeños.

Al dar la segunda rotación añadir los chorizos y pollo si lo hubiera.

De esta manera la parrillada se irá resolviendo en forma escalonada y a medida que vaya estando a punto iremos sirviendo progresivamente y siempre los comenzales tendrán en sus platos comida caliente hasta darle fin a las carnes.

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Ahora que hemos visto lo que concierne al fuego, vamos a ver algunas consideraciones sobre lo que pondremos a asar sobre la parrilla. Dado que en algunas partes no se acostumbra a asar las menudencias de la vaca, (léase chinchulines, riñones, mollejas) voy a desarrollar una parrillada basada en pollo, vacío y chorizos.

Aquí vemos un pollo abierto en forma tradicional. Otra de las maneras es abrirlo en forma de rana, cosa que explicaré mas adelante. Particularmente a mi me gusta la tradicional. Los pollos deberemos elegirlos con un peso entre los 2 kilos y los 2 kilos y 250 gramos. Más pequeños suelen salir secos y más grandes pierden sabor y son duros.

En esta foto vemos 4 chorizos de puro cerdo y 1 kilo 500 gramos de vacio de ternerita. Al vacio debemos dejarle un poco de la grasa que viene con el para que esta le de ese sabor especial de las carnes Argentinas.

Una de las cosas a tener en cuenta es la cantidad de carne, pollo y chorizos que deberemos comprar para alimentar a las personas que compartirán esta parrillada.

Una regla generalizada y que no falla es calcular 1/2 kilo por persona. Lógicamente que lo repartiremos de la forma que más nos agrade. Si se prefiere, se colocarán más chorizos que pollo y carne o más carne que chorizos. Eso lo dejo a la decisión de cada asador. Pero sea cual sea la combinación que se elija, la cantidad total de elementos deberá respetar las cantidades por persona que les comenté.

O sea que esto que han visto y que en totalidad reune unos 5 kilos entre pollo, carne y chorizos va a estar correctamente calculada para unas 10 personas.

En la próxima entrega veremos como administrar la parrilla para que vayan saliendo siempre a punto las partes que serviremos.

Hasta la próxima!!

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Lo primero que debemos lograr antes de hacer una buena parrillada, es obtener un buen fuego.  Para ello colocaremos en forma elevada una parrilla vieja y sobre ella colocaremos una bolsa de carbón. En la parte inferior, o sea en la base del fogón colocaremos unos bollos de papel de diario y sobre ellos haciendo una pirámide algunas maderitas secas. Procedemos a encender los bollos de papel y estos encenderán las maderitas. Las llamas obtenidas iran encendiendo el carbón que hemos colocado en la parrilla elevada.

Una vez que el carbón se ha encendido completamente volcaremos las brasas sobre el piso del fogón y retiramos la parrila vieja que usamos para encenderlo.

Colocamos a cierta distancia de las brasas, la parrilla definitiva, sobre la que cocinaremos la carne y las menudencias. Desparramamos las brasas hasta que se alcance la medida de la cantidad de carne que colocaremos.

Se debería obtener algo similar a la imagen. En la proxima entrega veremos las carnes que colocaremos en la parrilla y los consejos pertinentes. Esperamos que mañana entren nuevamente, para así seguir viendo como lograr una rica parrillada.

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Aquí tenemos una parrillada Argentina. Esta vez está compuesta por 1 y 1/2 kilos de vacio especial de ternerita, 1 pollo de 2 y 1/2 kilos y 4 chorizos de puro cerdo.

Primero preparamos un fuego con una bolsa de 4 kilos de carbon de buena calidad, como se aprecia en la segunda foto. Una vez encendido completamente, desparramamos el mismo por la base de la parrilla. Luego elevamos esta hasta que esté a unos 25 cm. de las brasas. Colocamos el pollo con los huesos hacia abajo, luego el vacio y por último los chorizos. Acomodamos las brasas para que queden bien parejas y el calor no se concentre en un solo lado, por que se nos quemaría la carne. La sal la echaremos cuando efectuemos la primer vuelta y lo haremos sobre la parte dorada.

Es conveniente ir rotando la carne con frecuencia para evitar que se nos queme. Lo importante es recordar que hay que hacer el asado muy lentamente y jamás arrebatarlo con fuego muy fuerte y menos con llamas. Debemos lograr con las sucesivas rotaciones, que las carnes queden doradas y no quemadas o negras y de esta forma el interior estará jugoso. Uno de los errores habituales es que la carne este quemada por fuera y por dentro esté cruda. Esto se evita rotandola con bastante frecuencia o bién dejandole pocas brasas por debajo, para que la cocción sea mas lenta todavia, pero mas segura y efectiva.

Luego la sirven y le colocan encima un poquitito de chimichurri y la acompañan con una ensalada de lechuga y tomate y un buen vino Cabernet-Sauvignón.

Den su opinión, consulten lo que deseen o dejen vuestras sugerencias. Son muy valoradas!!

Bon apetit!!

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Esta imágen de un robusto lechón con unas sabrosas morcillas, nos da una idea de la forma en que asamos los lechones en mi tierra, Argentina. Simplemente unas brasas colocadas estratégicamente bajo los jamones y las paletas y unas cuantas horas de cocción a fuego muy lento, como ya dije. Luego de retirado del fuego se puede servir con un poco de aliño (chimichurri), receta que daré en estos dias. Si no quereis esperar la puedes ver AQUI

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