INGREDIENTES:
Bifes de lomo 6 (de la parte del medio y de 2 centímetros de espesor)
Sal y pimienta a gusto
Aceite cantidad necesaria
Medallones de miga de pan lácteo de diámetro un poco más grande que los bifes, 6
Remolachas 3, grandes
Papas 3, medianas
Zanahorias 5, medianas
Manteca, 200 gramos
Arvejas cocidas, una taza
PARA LA SALSA HOLANDESA:
Manteca, 200 gramos
Yemas, 4
Agua fría, 5 cucharadas
Jugo de limón colado, una cucharada
Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
Preparar los bifes quitándoles la grasita. Atarlos con un piolín y sazonar con sal y pimienta. Reservar. Salsa holandesa: Derretir la manteca en una sartén a fuego suave, sin revolver. Decantar en otro recipiente para eliminar el sedimento y obtener manteca clarificada. Preparar un bol resistente al calor. Tamizar sobre él las yemas y añadir luego las 3 cucharadas de agua fría. Llevar el bol a un baño María suave y batir las yemas con batidor hasta que estén bien espumosas. Seguir batiendo con el batidor mientras se va agregando de a poco la manteca clarificada y el jugo de limón. Continuar el batido a fuego bajo, cuidando que el agua de la olla no hierva, hasta que la preparación esté espesa como una mayonesa liviana (unos 15 minutos). Sazonar a gusto con sal y pimienta. Retirar la cacerola del fuego y mantener la salsa sobre el agua caliente mientras se cocinan los bifes. Para evitar que el calor excesivo corte la salsa, agregar de vez en cuando unos chorritos de agua fría al agua del bano María. Calentar la plancha, untarla con aceite y cocinar los bifes a gusto, de ambos lados. Mientras tanto, dorar los medallones de pan en 2 cucharadas de aceite y luego reservarlos. Hervir las remolachas con piel 15 minutos y pelarlas. Cortar las remolachas con la cucharita de noisette. Hacer lo mismo con las papas y las zanahorias crudas y darles un hervor de 8 a 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Calentar 4 sartenes con 50 gramos de manteca en cada una. Saltear por separado las remolachas, las papas, las zanahorias y las arvejas. Cuando los bifes estén a gusto, retirarlos del fuego y quitarles el piolín. Distribuir en los platos los medallones de pan. Sobre cada uno acomodar un bife. Rociar la carne con la salsa holandesa y agregar las arvejas y las papitas. Terminar con las zanahorias y las remolachas, alternando los colores.
