Ingredientes:
1,200 kg. de bife de chorizo
80 gr. de manteca clarificada
sal y pimienta, a gusto
Cubierta:
60 gramos de pimientas varias
fondo de cocción:
400 centímetros cúbicos de salsa demi- glace
Salsa:
300 centímetros cúbicos de oporto
100 centímetros cúbicos de crema de leche
30 gramos de hongos remojados
3 tomates
Sal y pimienta, a gusto
Salsa Española o Demi-glace:
Fundir 4 cucharadas de manteca e incorporar 2 cucharadas de harina y cocinar hasta lograr un rom tostado. Preparar con 2 cubitos de caldo de carne concentrado y 500 centímetros cúbicos de agua hirviendo, 500 centímetros cúbicos de caldo de carne. Incorporar el caldo al roux, Mezclar durante unos minutos sobre fuego suave y agregar 2 cucharadas de extracto de tomate. Cocinar hasta que espese. Emplear como fondo de cocción.
Preparación:
Limpiar la carne retirando el exceso de grasa, atarla para que no pierda la forma y sellarla en una sartén con la manteca. Salpimentar a gusto. Para la cubierta machacar los granos de pimienta con un palote o un cuchillo. Pasar la carne por las pimientas varias cubriendo la superficie. Para el fondo de cocción, acomodar la carne sobre una placa, colocar como fondo de cocción la salsa demi-glace y llevar a horno precalentado en moderado. Cocinar de 35 a 40 minutos. Retirar la carne y colocar en una sartén el fondo de cocción, incorporar el oporto, la crema de leche y los hongos. Dejar reducir e incorporar los tomates en concassé. Verificar los condimentos. Servir la carne cortada en bifes acompañada de la salsa y hojas verdes.