Ingredientes:
1 pato limpio
1 limón
Sal y pimienta negra, a gusto
200 gramos de panceta ahumada magra
1 cucharada de aceite
2 cebollas
4 zanahorias tiernas
2 morrones grandes, verde y rojo
1/2 repollo
1 cucharada de manteca
1 ramito de hierbas con 2 hojas de laurel, una ramita de orégano fresco, ídem de tomillo fresco y otra de romero
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1/2 kilo de tomates
1 taza de vino blanco seco
2 cubitos de caldo de verduras
Para la guarnición:
6 papas
Manteca derretida, cantidad necesaria
Sal y pimienta, a gusto
Pimentón, para espolvorear
Preparación:
Quitar al pato los canutos que pudiera tener y quemar las pelusillas. Desechar la cabeza y separar las patas cortando la articulación de la cadera. Haga una incisión a lo largo de la quilla e ir separando las pechugas llevando el cuchillo entre la carne y el hueso. Lavar y secar las presas de pato y luego frotarlas con el limón cortado al medio. Sazonar a gusto con sal y pimienta negra. Reservar. Quitar el cuerito y huesecillos a la panceta, dividirla en tiras finas y luego cortarlas en cubos. Llevar al fuego y dejar que el calor la dore bien y se derrita la grasita. Escurrir los cubos de panceta con una espumadera y reservarlos. Agregar el aceite a la grasita que quedó en la cacerola y dorar las presas de pato por todos lados. Desechar el aceite pero no lavar la cacerola. Retirarla del fuego. Pelar las cebollas y picarlas finamente. Raspar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en rodajas finas. Quitar los cabitos y semillas a los morrones, partirlos por la mitad, desechar las nervaduras y lavarlos. Cortarlos en tiras. Quitar al repollo la base del tronco y cortalo en juliana. Derretir la manteca en la cacerola y rehogar en ella la cebolla hasta que esté translúcida. Incorporar a la olla las rueditas de zanahoria y saltearlas unos segundos. Añadir el ramito de hierbas, la pimienta en grano, el morrón y los tomates picados y con todo su jugo. Agregar el vino y los cubitos de caldo desmenuzados y dejar hervir hasta formar una salsa liviana. Incorporar las presas de pato, tapar la cacerola, bajar el fuego y dejar hervir despacito 15 minutos. Destapar la cacerola y agregar el repollo. Tapar y cocinar a fuego suave, moviendo de vez en cuando la cacerola. A la media hora añadir la panceta crocante. Si hiciera falta, echar chorritos de vino o agua para no se seque. Continuar la cocción hasta que las presas estén tiernas y el repollo marchito. Rectificar (o no) el sazonamiento. Servir las presas de pato con la salsa y las papitas torneadas, todo bien acomodado en la fuente.Para la papitas torneadas, pelar y lavar las papas. Tornear las puntas y las aristas con un cuchillo filoso. Hervirlas en abundante agua salada. Escurrirlas, secarlas, pintarlas con manteca derretida y sazonar con sal y pimienta. Espolvorear con pimentón.
