INGREDIENTES: (para 4 personas)
PARA LA MASA:
• 6OO gramos de harina
• 100 gramos de harina extra
• 4 huevos
• 3 sobrecitos de tinta de calamar
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de sal fina
PARA LA SALSA:
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 4OO gramos de rabas de calamares pequeños
• 2 dientes de ajo, sin brote y picados
• 1 copa de vino blanco
• 1 lata de tomates perita picados
• 25O gramos de camarones
• 1 cucharadita de ají picante
• 4 cucharadas de albahaca picada
• Sal fina
• Pimienta negra molida
PREPARACIÓN:
Para la pasta, disponer la harina en la mesada de trabajo formando una corona, dentro de ésta los huevos, la tinta de calamar disuelta en un poco de agua, aceite y sal. Mezclar los ingredientes poco a poco para que se integren. Una vez integrada la masa, amasar por unos 10 minutos. El bollo formado deberá resultar con una textura lisa, homogénea y negra. Cuando la masa esté lista, taparla con un lienzo limpio y dejarla reposar durante 30 minutos para que pierda tensión y podamos estirarla fácilmente. La masa no resultará demasiado negra y tomará un color gris pero cuando se cocinen los fideos se pondrán realmente negros y brillantes. Después del reposo de la masa, estirarla sobre la mesada de trabajo y con un poco de harina extra, comenzar a trabajar con un palote de madera. Estirar la masa hasta llegar a un espesor de 1,5 a 2 milímetros. Cuando la masa esté bien estirada, arrollarla como si se tratase de una pieza de tela y cortar transversalmente con un cuchillo, en tiras delgadas de 2,5 a 3 milímetros. Separarlos y dejarlos orear con algo de harina espolvoreada, durante 20 minutos antes de la cocción para que se sequen un poco. Para la salsa, en una sartén o cacerola con aceite de oliva caliente, comenzar a saltear las rabas. Es importante que sean de calamares medianos o pequeños para que su cocción sea rápida y su textura tierna. Salpimentary al cabo de apenas 1 minuto de salteado, retirarlos de la cocción y reservarlos. En la misma sartén o cacerola sin limpiar y con el agregado de un poco más de aceite de oliva, transparentar los ajos picados con cuidado de que no se quemen,y luego agregar el vino blanco. Dejar hervir un minuto e incorporar los tomates perita picados. Cocinar a fuego moderado hasta que tome una consistencia algo espesa. Agregar los camarones, controlar la sazón con sal fina y pimienta negra molida, y sumar el ají picante y la albahaca fresca picada. Reservar. Hervir la pasta durante 3 ó 4 minutos en abundante agua salada. Ahí aparecerá el intenso color negro. Retirar del agua y colar. Llevar a la salsa para que se terminen de cocinar y embeber con los sabores del tomate, las rabas y los camarones.
