El pescado
Tanto en lacocina mediterránea como en la asiática, el pescado es la base de muchísimas recetas. Debemos tener en cuenta lo siguiente:
Si lo compramos entero:
Los ojos deben estar vivos, brillantes y no estar hundidos. Las escamas deben ser brillantes. Las agallas deben ser rosadas y no opacas ni mustias. Si son filetes, la carne no debe estar apelmazada, ni opaca, ni pegajosa. Deberá ser brillosa y sólida.
Si es congelado:
No tiene que haber acumulación de hielo dentro de los envases, pues esto significa que se ha roto la cadena de frío, fundamental para la buena conservación de los congelados.
Su cocción:
Es una carne que se cocina muy rápido. Para limpiarlo, hay que pasarlo bajo un chorro de agua fría y luego secarlo con un papel absorbente. Si el pescado se calienta demasiado, pierde sus proteínas y la carne queda seca y dura. Si se cocina al vapor, las piezas deben ser pequeñas. Siempre hay que salar el pescado antes de empezar la cocción.
