Capricho de banana

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INGREDIENTES PARA EL DACQUOISE DE AVELLANAS:

•  Polvo de avellanas: 60 gramos
•  Azúcar impalpable: 60 gramos
•  Avellanas tostadas: 15 gramos
•  Azúcar: 25 gramos
•  Claras: 2
•  Pasta de avellanas: 10 gramos

PARA EL BIZCOCHO GIOCONDA CARAMELIZADO:

•  Huevos: 5
•  Azúcar impalpable: 190 gramos
•  Almendras en polvo: 190 gramos
•  Harina: 50 gramos
•  Manteca: 40 gramos
•  Claras: 5
•  Azúcar: 25 gramos

BANANAS FLAMBEADAS AL RON:

•  Manteca: 80 gramos
•  Bananas: 1 kilo
•  Jugo de limón: 100 cm3
•  Ron negro añejo: 80 cm3

PARA LA MOUSSE DE BANANA A LA NUEZ MOSCADA:

•  Pulpa de banana: 650 gramos
•  Jugo de limón: 60 cm3
•  Merengue italiano: 200 gramos
•  Crema de leche: 450 gramos
•  Gelatina sin sabor: 8 gramos
•  Nuez moscada en polvo: 3 gramos

COBERTURA DE CHOCOLATE GANACHE:

•  Crema de leche: 200 gramos
•  Chocolate cobertura: 100 gramos
•  Glucosa: 25 gramos

PARA LA DECORACIÓN:

•  Virutas de chocolate: cantidad necesaria
•  Bananas fritas: cantidad necesaria
•  Azúcar impalpable: cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

Dacquoise de avellanas: batir las claras con el azúcar común a punto merengue. Una vez listo el batido, agregar una parte del mismo a la pasta de avellanas, para aligerar su consistencia. Aparte, unir el azúcar impalpable con el polvo de avellanas e incorporar esta mezcla al resto del batido. Luego agregar la pasta de almendras aligerada con el merengue. Colocar la preparación en una manga con pico liso y formar círculos sobre placa para horno cubierta con papel antiadherente. Espolvorear con avellanas picadas y llevar al horno. Cocinar a 150º C durante 20 minutos aproximadamente. Bizcocho Gioconda caramelizado:
colocar las almendras en polvo, el azúcar impalpable y todos los huevos en la batidora y batir durante 8 minutos. Aparte, batir las claras y el azúcar a punto nieve. Añadir la manteca en la primera preparación y seguir batiendo. Luego añadir las claras batidas a nieve y mezclar de manera envolvente. Agregar la harina. Verter la preparación en una placa para horno y hornear a 180º C durante 20 minutos aproximadamente. Mousse de banana a la nuez moscada: hidratar la gelatina y añadir a la pulpa de la fruta. Batir enérgicamente. La mezcla no debe estara más de 15ºC. ncorporar el merengue italiano muy frío. Agregar la crema de leche bien batida y la nuez moscada. Batir delicadamente. Armado: forrar un aro de 4 cm de altura con papel film. Colocar una tira de bizcocho Gioconda de 3 cm de altura en los laterales y un disco de dacquoise en la base. Llenar con la mousse de banana hasta las 3/4 partes del molde. Colocar las bananas flambeadas al ron. Luego un segundo disco de dacquoise. Completar con el resto de la mousse. Llevar al frío durante 2 horas. Desmoldar usando calor. Aplicar la cobertura de chocolate ganache (mezclar la crema con el chocolate y la glucosa y usar de inmediato). Decorar con virutas de chocolate, bananas fritas y un toque de azúcar impalpable en la superficie.

BANANAS FLAMBEADAS AL RON:

Rociar las bananas cortadas en rodajas de 3 mm con el jugo de limón. Fundir la manteca en una sartén y colocar las bananas a fuego alto hasta que tomen un poco de color. Flambear con el ron. Pasar a una bandeja y dejar enfriar.

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