INGREDIENTES:
PARA EL BIZCOCHUELO:
Chocolate cobertura semiamamargo 200 gramos
Manteca derretida, 150 gramos
Yemas, 10
Azúcar molido, 125 gramos
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Harina, 15
Almendras en polvo, 30 gramos
Sal fina, 1 pizca
Claras. 10
PARA PINCELAR:
Almíbar, 300 centímetros cúbicos
Licor kirsch, 1 copita
PARA EL RELLENO, LA CUBIERTA Y LA DECORACIÓN:
Mermelada de damasco, 500
Ganache
PARA EL ALMÍBAR:
Azúcar molido, 200 gramos
Agua, 100 centímetros cúbicos
PARA LA GANACHE:
Crema de leche, 150 centímetros cúbicos
Chocolate cobertura semiamargo, 300 gramos
OTROS:
Manteca derretida, (para pincelar el molde), cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
BIZCOCHUELO:
Fundir el chocolate semiamargo a baño María. Volcar la manteca derretida. Mezclar y reservar. En un bol, colocar las yemas, 100 gramos de azúcar y la esencia de vainilla. Batir a punto letra. Reservar. Pincelar el molde con manteca derretida y cubrir el fondo con un círculo de papel manteca cortado a la medida. En un bol aparte, disponer la harina, las almendras en polvo y la sal. Mezclar y reservar. En otro bol, batir las claras a punto nieve. Adicionar 25 gramos de azúcar molido e integrar con batidora. En forma gradual, incorporar el batido de yemas al chocolate fundido. Mezclar al mismo tiempo hasta integrar por completo ambas preparaciones. Adicionar la mezcla de harina, almendras y sal. Mezclar lentamente. Incorporar las claras batidas, en dos veces, con movimientos envolventes, para evitar que se baje el batido. Completar la integración de claras. Pasar la preparación al molde y distribuirla en forma pareja. Cocinar en horno moderado de 30 a 35 minutos. Retirar y dejar enfriar. Desmoldar el bizcochuelo y emparejar, con el cuchillo largo, la parte superior. Luego, dividir el bizcochuelo en dos partes iguales. Pincelar las dos mitades de bizcochuelo en las caras del corte, con una mezcla de almíbar.
RELLENO Y CUBIERTA:
Untar la cara humedecida de la mitad inferior del bizcochuelo con 400 gramos de mermelada. Para mover el bizcochuelo con facilidad, se lo puede disponer sobre un círculo de cartón o de metal. Cubrir el relleno con la mitad superior del bizcochuelo. Colocar sobre una rejilla dispuesta arriba de una placa cubierta con papel blanco. Pincelar con la mezcla de almíbar y licor. Aplicar una capa de mermelada de damasco sobre la superficie y el contorno, utilizando los 100 gramos restantes. Dejar orear.
GANACHE:
En un bol, calentar la crema de leche. Agregar el chocolate semiamargo derretido a baño de María y mezclar. Disponer el bizcochuelo relleno sobre una rejilla ubicada arriba de una placa con papel manteca o una lámina antiadherente (para recuperar el excedente). Volcar la ganache sobre el centro del bizcochuelo. Esparcir la ganache, (reservar un poco para la decoración), para que se deslice sobre el contorno del bizcochuelo. Levantar un poco la rejilla y dar suaves golpecitos contra la torta para emparejar la cubierta.
DECORACIÓN:
Ubicar la torta sobre una bandeja o fuente. Utilizar la ganache reservada, adicionarle el excedente recuperado sobre el papel manteca, previamente tamizada para eliminar las migas), darle la consistencia necesaria, cargarla en un cartucho de papel y cortar la punta. Efectuar una guarda en el borde de la torta y escribir «Sacher» sobre la superficie.
CÓMO RECUPERAR EL EXCEDENTE DE GANACHE:
Dejar secar el sobrante sobre el papel manteca, desprenderlo, colocarlo en un bol metálico, llevarlo al fuego y darle el punto necesario. Este procedimiento también es válido cor el chocolate cobertura.
PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR:
Poner el azúcar en una cacerolita, humedecerlo con el agua, mezclar y llevar a fuego medio. Esperar que rompa el hervor, dejar 1 minuto más, retirar y dejar enfriar
