INGREDIENTES PARA LA MASA BRISÉE:
• Manteca a temperatura ambiente: 150 gramos
• Azúcar impalpable: 75 gramos
• Yema: 1
• Huevos: 2
• Esencia de vainilla: 1 cucharadita de té
• Harina: 375 gramos
• Polvo para hornear: 1 cucharadita de café
• Agua fría: cantidad necesaria
PARA EL RELLENO:
• Ricota: 500 gramos
• Azúcar molida: 100 gramos
• Esencia de vainilla: 1 cucharadita de postre
• Yemas: 3
• Huevos: 3
• Orejones de damasco tiernizados en agua caliente durante 20 minutos: 25 a 30 orejones
PARA LA CUBIERTA:
• Azúcar molido: cantidad necesaria
• Almíbar espeso: cantidad necesaria
OTROS:
• Harina (para espolvorear la mesa y la placa): cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Masa. Colocar la manteca y el azúcar impalpable en un bol. Comenzar a integrar con la espátula mezcladora de la batidora. Al obtener una consistencia cremosa y sin dejar de mezclar, incorporar la yema. Agregar los huevos y seguir batiendo. Sin detener la batidora, perfumar con esencia de vainilla. Continuar hasta integrar por completo.Tamizar la harina con e
l polvo para hornear sobre el batido. Mezclar con la espátula mezcladora de la batidora. En caso de dificultarse la integración, incorporar cantidad necesaria de agua fría. Pasar la masa a una placa enharinada. Cubrir con papel film y llevar a la heladera hasta que endurezca (mínimo, 1 hora). Sobre la mesa enharinada, estirar la masa a 1 cm de espesor. Luego, enrollarla en el palo de amasar, extenderla sobre el molde rectangular limpio, adaptarla a sus paredes y cortar el sobrante de masa. Relleno. En un bol, colocar la ricota, el azúcar y la esencia de vainilla. Mezclar. Añadir las yemas y los huevos y seguir mezclando. Volcar el relleno sobre la masa. Acomodar los orejones en forma escalonada y armando tres hileras. Cubierta. Espolvorear los orejones con azúcar molido. Llevar a horno moderado de 15 a 20 minutos, subir la temperatura y dejar hasta que se dore el azúcar (10 minutos, aproximadamente). Pincelar con almíbar espeso. Dejar entibiar. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar. Acomodar sobre una superficie de trabajo lisa y cortar en tres tiras del mismo ancho, a lo largo. Emparejar los bordes, de ser necesario. Dividir las tiras en cuatro partes.
ALMÍBAR ESPESO:
Poner el azúcar en cacerolita, agregar el agua, mezclar y llevar Sobre el fuego sin revolver. Una vez que rompió el hervor y los cristales de azúcar se disolvieron, cocinar hasta que comience a espesar ligeramente (S minutos, aproximadamente, a 102°C ó 103°C). Dejar enfriar y usar.
