Langostinos y espárragos

Pablo 26 noviembre, 2009 1

langostinos

INGREDIENTES:

PARA EL FLAN DE ESPÁRRAGOS:

Cáscara de naranja: 2 cuadraditos de un centímetro y medio
Jengibre fresco:  un trozo de 5 centímetros
Manteca: 25 gramos y cantidad extra
Echalotes peladas y picadas: una cucharada
Puntas de espárragos verdes, de 5 centímetros: 3 tazas
Sal y pimienta negra: a gusto
Agua: 2 tazas
Huevo: 1
Yema: 1
Crema:  1/2 taza

PARA LOS LANGOSTINOS Y LA SALSA:

Langostinos: 1 y 1/2 kilo (unos 20 o 24 langostinos grandes y enteros, con cabeza)
Echalotes medianas: 2
Ajo: 1 diente
Zanahorias chicas: 2
Tomillo: 1 ramita
Aceite de oliva: 1/4 de taza
Vino blanco: 1/2 taza
Caldo de verduras: 2 tazas
Pimiento colorado: 1 cortado en cuatro, sin corazón ni semillas
Tabasco: 3 gotas
Sal y pimienta negra: a gusto

PREPARACIÓN:

FLAN DE ESPÁRRAGOS:

Cortar los cuadraditos de cáscara de naranja en una juliana de 2 milímetros. Cortar el jengibre en juliana de igual tamaño. Cocinar 10 minutos en un litro de agua hirviendo y colarlo. Dividir la juliana en tres partes. Precalentar el horno a 150°.  Calentar una sartén y poner una cucharadita de manteca. Agregar la echalote picada. A los 30 segundos sumar los espárragos y el resto de la manteca. Inorporar un tercio de la piel de naranja y del jengibre y condimentar con sal y pimienta a gusto y añadir el agua. Mover los espárragos mientras se cocinan. Tienen que quedar tiernos pero firmes. Si fuera necesario, agregar más agua. Colarlos y reservar 16 puntas para mezclar con los langostinos. Procesar el resto de los espárragos para hacer un puré y ponerlo en un bol. Cuando esté a temperatura ambiente, añadir el huevo, la yema y la crema. Mezclar y ajustar el condimento. Enmantecar moldes de 10 centímetros de diámetro por 3 de profundidad (aproximadamente) y distribuir en ellos el puré de espárragos. Ponerlos en una asadera con agua caliente para un baño María, cubrirlos con papel aluminio y cocinar en el horno alrededor de 30 minutos, hasta que estén cocidos y firmes.


LOS LANGOSTINOS Y LA SALSA:

Pelar los langostinos y reservar las cáscaras y las cabezas. Quitar la venita del lomo con un cuchillo pequeño. Reservar aparte los langostinos limpios. Pelar y picar grueso las echalotes, el ajo, las zanahorias y las hojas de tomillo. Colocarlos en un bol con otro tercio del jengibre y de la cáscara de naranja blanqueados. Mezclar las cáscaras de los langostinos con los ingredientes que están en el bol. Calentar en una cacerola una cucharada de aceite de oliva y añadir la mezcla del bol. Deje sudar de 5 a 7 minutos, revolviendo cada tanto. Agregar el vino y el caldo y dejar reducir los líquidos a un cuarto de taza (entre 20 y 30 minutos). Colar y reservar estos jugos. Hervir un litro de agua y agregar el pimiento. Cocinar 10 minutos y colarlo. Pasarlo a una procesadora junto con los jugos reservados y las gotas de tabasco, y procesar hasta que esté suave. Agregar, mientras sigue procesando, 2 cucharadas de aceite de oliva en forma de hilo y salpimentar. Reservar tibio. Llevar una sartén a fuego fuerte y echar lo que le quedó del cuarto de taza de aceite. Agregar los langostinos, sal y pimienta. Revolver con cuidado durante 2 o 3 minutos. Agregar los 16 espárragos reservados y el resto de las cáscaras de naranja y jengibre. Remover un minuto y retirar del fuego. Poner los flanes de espárragos en el centro de cada plato y 5 o 6 langostinos alrededor alternados con los espárragos. decorar con unas líneas de salsa de pimiento.

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