INGREDIENTES PARA EL PAN DE ESPAÑA DE CHOCOLATE:
• Manteca: 150 gramos
• Azúcar impalpable: 75 gramos
• Yemas: 6
• Harina: 180 gramos
• Cacao amarso: 1 cucharadita
• Chocolate: 50 gramos
• Pasta de chocolate: 50 gramos
• Polvo para hornear: 1 cucharadita
• Azúcar: 75 gramos
• Claras: 5
PARA EL COMPUESTO FINANCIERO:
• Nueces: 20 gramos
• Azúcar impalpable: 75 gramos
• Manteca: 110 gramos
• Claras: 3
• Azúcar impalpable: 75 gramos
• Pulpa de damasco: 1 cucharada
• Harina: 40 gramos
• Almendras peladas: 60 gramos
• Cacao amargo: 1 cucharada
• Damascos frescos: 2
PARA EL CREMOSO DE PISTACHO:
• Crema de leche: 250 gramos
• Azúcar: 80 gramos
• Gelatina: 1/2 cucharadita
• Pasta de pistacho: 40 gramos
PARA EL GLASEADO AL CACAO:
• Azúcar: 360 gramos
• Agua: 300 cm3
• Cacao en polvo: 120 gramos
• Crema de leche: 240 gramos
• Gelatina: 1 cucharada
BASE SEMIFREDO A LA LECHE:
• Leche: 80 cm3
• Azúcar: 100 gramos
• Yemas: 3
PARA EL ALMÍBAR AL RON:
• Azúcar: 200 gramos
• Agua: 200 cm3
• Ron: 1 pocillo
MOUSSE CLÁSICA DE CHOCOLATE:
• Base semifredo a la leche: 150 gramos
• Chocolate: 190 gramos
• Crema de leche: 350 gramos
PARA LA TERMINACIÓN (OPCIONAL):
• Placas de chocolate blanco: cantidad necesaria
• Chocolate en rama blanco y negro: cantidad necesaria
PREPARACIÓN DEL PAN DE ESPAÑA DE CHOCOLATE:
Formar un merengue con las claras y el azúcar. En la batidora con paleta, montar la manteca con el azúcar impalpable. Pasar a un bol y agregarle las yemas. Incorporar la pasta de chocolate mezclada con el chocolate fundido. Aligerar esta mezcla con una parte del batido de merengue. Después, agregar la harina, el polvo para hornear y el cacao previamente tamizados. Por último, incorporar el resto del batido de merengue. Colocar la preparación en un molde de bizcochuelo enmantecado y enharinado previamente. Llenar el molde hasta la mitad y cocinar a 170° C durante 30 minutos. Tener en cuenta que desarrolla el doble de su volumen.
PREPARACIÓN DEL COMPUESTO FINANCIERO:
Refinar bien las almendras y las nueces (se puede realizar con el mixer). Agregarle una parte del azúcar impalpable y luego una parte del azúcar común. Con la batidora realizar un merengue con las claras y el resto del azúcar. Reservar. Aparte, en un bol mezclar bien la harina y el cacao, previamente tamizados, junto con las almendras y las nueces procesadas. Luego, incorporar la manteca derretida y por último la pulpa de damascos. A continuación, agregar suavemente el merengue. Moldear la mezcla en discos de acero más pequeños que el tamaño del postre. Colocar damascos fileteados sobre la mezcla, en forma de abanico. Cocinar a 240° C durante 25 minutos aproximadamente y reservar.
PREPARACIÓN DEL CREMOSO AL PISTACHO:
Mezclar la crema de leche con el pistacho y hervir. Luego, agregar las yemas y el azúcar previamente batidos a mano. Cuando la mezcla quede bien uniforme, llevar nuevamente al fuego hasta que alcance una temperatura de 85° C. Retirar del fuego y bajar la temperatura a 60° C con baño inverso. Incorporar la gelatina ya hidratada. Revolver y pasar por el mixer para que quede uniforme. Volcar la preparación sobre aros finos de menor diámetro que el del postre, forrados con film. Llevar al frío hasta congelar. Reservar.
PREPARACIÓN DEL GLASEADO AL CACAO:
Mezclar todos los ingredientes, menos la gelatina. Llevara fuego directo hasta que la preparación alcance una temperatura de 103° C. Bajar la temperatura con baño de María inverso hasta que la preparación alcance los 60° C. Agregar la gelatina previamente hidratada en agua fría. Mezclar bien hasta integrar. Reservar.
PREPARACIÓN DE LA BASE SEMIFREDO A LA LECHE:
Mezclar las yemas con el azúcar. Llevar al fuego la leche y, cuando hierva, agregar la mezcla de azúcar y yemas previamente realizada. Cocinar hasta alcanzar los 85° C. Bajar la temperatura batiendo con batidora o realizar un baño de María inverso. Reservar.
PREPARACIÓN DEL MOUSSE CLASICO DE CHOCOLATE:
Derretir el chocolate a baño de María o en microondas. Lueso, mezclarlo con una parte de la crema batida a medio punto con batidor. A continuación, agresar la base semifredo a la leche, usando batidor. Finalmente, incorporar el resto de la crema usando espátula, evitando así que se airee la mousse.
ARMADO:
En la base de un aro de 18 cm de diámetro por 6 cm de alto forrado con film o aluminio, colocar el compuesto financiero y cubrir con una parte de la mousse. Luego cortar el pan de España, ya cocido, en dos capas. Incorporar una de las capas sobre la mousse y humedecerlo con el almíbar al ron. A continuación, agregar otra capa de mousse. Luego el cremoso de pistacho ya congelado. Nuevamente cubrir con otra parte de la mousse. Incorporar la otra capa del pan de España, volver a humedecer con almíbar al ron. Por último, cubrir con el resto de la mousse y llevar al freezer.
TERMINACIÓN:
Para desmoldar, calentar los laterales del molde con un soplete o con las manos. Luego, colocar el postre sobre una rejilla y bañarlo con el glaseado al cacao. Terminar colocando en los laterales plaquetas de chocolate blanco y sobre la superficie, armar un abanico de chocolate en rama blanco y negro.
ALMIBAR AL RON:
Colocar en un recipiente apto para el fuego, el agua y el azúcar. Cocinar hasta que hierva. Una vez que rompió el hervor, retirar de la llama y esperar a que baje la temperatura. Luego incorporarle el ron y reservar.
