INGREDIENTES:
• 1 carré de cerdo de aproximadamente 1,800 kg
• 25O gramos de panceta ahumada
• 1 taza de ciruelas bombón descarozadas
• 2 cebollas de verdeo
• Aceite de girasol o de maíz
• Sal fina
• Pimienta negra molida
• 3 cucharadas de mostaza
• 1/2 copa de vino blanco
• 1 lata de ananá en almíbar
• 12 lonjas gruesas de 3 mm de jamón cocido
PARA LA SALSA:
• 3 cucharadas de azúcar
• 1/2 litro de jugo de naranjas
• Sal fina
• Pimienta negra molida
• Ají triturado picante
• 1/2 taza de aceto balsámico
• 1/2 taza de ketchup barbacoa
PREPARACIÓN:
Limpiar el carré de cerdo eliminándole toda la grasa superficial. Con un cuchillo largo y delgado, hacerle una incisión desde un extremo hasta el otro para poder mecharlo. Picar muy finamente la panceta ahumada, las ciruelas bombón y las cebollitas de verdeo. Colocarlas en un recipiente, adicionarles sal fina, pimienta negra molida y un poco de aceite para amalgamarlas. Si lo desea, se puede procesar o licuar toda la mezcla y generar una pasta. Mechar el carré con la pasta de panceta, las ciruelas y el verdeo. Salpimentar el carré, aceitarlo levemente y comenzar a cocinarlo sobre la parrilla bien limpia y caliente, a una temperatura moderada y durante 20 minutos de un lado. Mientras tanto, mezclar en un bol la mostaza con el vino blanco y salpimentar. Al cabo de los 20 minutos de cocción de un lado del carré, darlo vuelta y seguir su cocción durante otros 15 minutos mientras se pinta de tanto en tanto la superficie con la mezcla de mostaza y vino. Esto le generará sabor y color intensos. Por otro lado, cortar las rodajas de ananá en almíbar a la mitad de su espesor para que resulten más delgadas. Dorarlas vuelta y vuelta sobre la parrilla caliente. Utilizar una espátula ancha y plana para darlas vuelta fácilmente. Dorar las lonjas gruesas de jamón untadas con un poco del almíbar del ananá, sobre la parrilla caliente. Retirar todo de la parrilla y dejar enfriar. Para la salsa, también sobre la parrilla, en una sartén colocar 3 cucharadas de azúcar para hacer un caramelo rubio. En cuanto el azúcar se hace caramelo, incorporar el jugo de naranjas, que puede ser natural o no. Llevar a un hervor y condimentar con sal fina, abundante pimienta negra molida y ají picante. Agregar el aceto balsámico o, en su defecto, vinagre común de vino y el ketchup barbacoa. Hervir todo durante unos minutos mientras se revuelve para desintegrar los grumos naturalmente producidos por el ketchup. Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío, cortar el carré mechado en rebanadas y armar la presentación sobre una bandeja de servicio, intercalando lonjas de carré, de ananá y de jamón, hasta terminarlas. Una vez servida en el plato, bañar cada porción con la salsa ahumada fría.
