INGREDIENTES:
Bacalao, 3/4 kg
Aceite, 200 centímetros cúbicos
Cebollas grandes, en rodajas, 2
Dientes de ajo, cortados en tiritas, 4
Tomates grandes y maduros, 3
Azafrán, 1 dedalito
Perejil picado, 2 cucharadas
Morrones limpios y cortados en tiras gruesas, 4
Laurel, 1 hoja
Pimienta de molinillo, a gusto
Agua fría, abundante
Papas, 1 kg
PREPARACIÓN:
Poner el bacalao, cortado en trozos grandes, en una cacerola amplia y cubrirlo con abundante agua. Dejarlo en remojo de un día para otro, renovando dos veces el agua. El cambio de agua (en abundancia) es fundamental para desalar el bacalao. Al día siguiente escurrirlo, quitar el pellejo y espinas visibles. Cortar en cuadrados o trozos respetables y reservar. Verter el aceite en una cacerola grande y, una vez caliente, saltear los ajos pelados y cortados en tiritas. Agregar las rodajas de cebolla separadas en aros y rehogar hasta que estén translúcidas. Mientras, poner a hervir agua para pelar los tomates. Pelar los tomates sumergiéndolos unos segundos en agua hirviendo, picarlos, desechando las semillas y agregarlos a la cacerola con todo su jugo. Los tomates frescos puede reemplazarse por igual cantidad de tomates envasados. Agregar el azafrán, el perejil picado y el laurel. Dejar hervir despacito hasta que la salsa espese un poco. Pruebe y, si fuera ne cesario, rectificar el sazonamiento. Mantenerlo sobre fuegc mínimo mientras. Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas. Distribuir en una cazuela de barro presentable a la mesa: una capa de salsa, una capa de bacalao, una capa de papas, una capa de morrones, otra de salsa, etc. Alternar los ingredientes hasta terminar con salsa. Las capas de papa pueden alternarse con capas de garbanzos previamente remojados en abundante agua de un día para otro, hervidos y escurridos. También puede usarse una lata de garbanzos al natural escurridos. Tapar la cacerola y dejar hervir despacito sobre fuego lento, moviéndola de vez en cuando pero sin revolver, hasta que las papas estén tiernas. Si hiciera falta, echar chorritos de agua o caldo caliente durante la cocción. Servir el guiso directamente de la cazuela. Se puede colocar sobre la mesa distintos potecitos con diferentes condimentos para que cada comensal refuerce el sabor de su cazuela: pimienta, orégano, pimentón picante, etcétera.
