Mousse de frutos rojos

INGREDIENTES:

BASE DE PIONONO DE VAINILLA:

4 huevos
40 gramos de azúcar
10 gramos de miel
Esencia de vainilla
40 gramos de harina

BISCUIT IMPRIMÉ | PÁTE CIGARETTE:

80 gramos de manteca
80 gramos de azúcar impalpable
Ralladura de naranja
2 claras
60 gramos de harina
Una pizca de colorante vegetal rojo en pasta

BISCUIT GIOCONDE:

4 huevos
180 gramos de azúcar impalpable
180 gramos de polvo de almendras
40 gramos de harina
50 gramos de manteca
80 gramos de azúcar
4 claras

MOUSSE DE FRUTOS ROJOS:

200 gramos de azúcar
100 cm3 de agua
4 claras
350 cm3 de crema de leche
10 gramos de gelatina sin sabor
75 cm3 de agua fría
220 gramos de pulpa de frutos rojos

VARIOS:

Crema chantilly
Frutillas fileteadas                                                  
Hojas de menta fresca
                                         
PREPARACIÓN:
                                                     
Base de pionono de vainilla. Precalentar el horno hasta que llegue a 220° C. Forrar con papel  manteca una placa de 30 x 40 cm. Batir los huevos, el azúcar y la miel a punto letra. Perfumar con vainilla y retirar de la batidora. Incorporar suavemente la harina usando una espátula de goma. Verter la preparación sobre la placa. Hornear durante 8 minutos aproximadamente. Biscuit imprimé | Páte cigarette. Blanquear la manteca con el azúcar, Incorporar la ralladura y, por último, las claras, la harina y el colorante. Volcar sobre una plancha siliconada con relieve. Llevar a la heladera de 10 a 15 minutos aproximadamente. Biscuít gioconde. Batir los huevos con los 180 gramos de azúcar. Agregar la harina cernida junto con el polvo de almendras. Por otro lado, merengar las claras con los 80 gramos de azúcar e incorporar con movimientos envolventes a la preparación anterior. Por último, incorporar la manteca fundida en forma de hilo. Distribuir por encima de la páte cigarette fría Llevar al horno a 180° C durante 20 minutos aproximadamente. Mousse de frutos rojos. Colocar en una cacerola el azúcar y el agua. Llevar a ebullición hasta lograr 118° C. Ubicar las claras en la batidora y montar a punto nieve. Añadir el almíbar para formar un merengue italiano. Batir la crema a 3/4 punto. Aparte hidratar la gelatina en el agua fría y luego entibiar. Unir el merengue con la crema, la gelatina y, por último, la pulpa de frutos rojos. Mezclar en forma envolvente y dejar enfriar. Armado. Disponer el pionono en la base de un molde en forma de lágrima de 27 cm de largo. Cortar tiras de biscuit imprimé y ubicarlas sobre los laterales. Volcar la mousse y llevar a la heladera hasta que solidifique. Una vez firme, desmoldar y decorar con crema chantilly, frutillas fileteadas y hojas de menta fresca.