INGREDIENTES PARA LA MASA:
• Manteca a temperatura ambiente: 300 gramos
• Azúcar molido: 200 gramos
• Huevos: 2
• Yema: 1
• Ralladura de la piel de 1 limón
• Harina: 500 gramos
• Polvo para hornear: 1 cucharadita de té colmada
• Pasas de uva sultaninas: 150 gramos
• Rum: cantidad necesaria
• Manzanas verdes Granny Smith: 1,5 kg
• Azúcar molido: 250 gramos
• Canela: 1 cucharada sopera
• Almidón de maíz: 2 cucharadas soperas
PARA LA CUBIERTA:
• Jalea de damasco: 200 gramos
• Glasé fluido
PARA EL GLASÉ:
• Azúcar impalpable: 200 gramos
• Agua: 50 cm3 (aproximadamente)
• Esencia de limón: gotitas a gusto
OTROS:
Harina (para espolvorear la placa y la mesa): cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Masa. Colocar la manteca y el azúcar molido en un bol. Comenzar a trabajar con la espátula mezcladora hasta obtener una crema. Obtenida la crema y sin dejar de mezclar, agregar los huevos de a uno. Seguir mezclando. Incorporar la yema y continuar con la mezcla. Agregar la ralladura de limón. Seguir mezclando hasta integrar. Disponer un tamiz sobre el bol. Poner la harina y el polvo para hornear. Tamizar. Mezclar en forma envolvente hasta integrar bien los ingredientes secos. Pasar la preparación a una placa enharinada y aplanarla con las manos. Llevar a heladera, con la protección del papel film, por un mínimo de 2 horas. Retirar la masa. Para atemperarla, trozarla y reamasarla varias veces. Formar un cilindro. Separar una cuarta parte y reservarla para cubrir el relleno. Sobre la mesa enharinada, estirar las tres cuartas partes de masa a la medida necesaria para cubrir el fondo y parte de los laterales del molde. Enrollar la masa en el palo de amasar y desenrollarla sobre el molde. Adaptarla al formato del molde. Cortar el excedente de masa y reservar en la heladera. Relleno. Colocar las pasas de uva en un bol y cubrirla con rum, dejar que maceren por 1 hora. Con un sacabocados, retirar el centro de cada manzana. Cortarlas al medio, dividirlas e cuartos y, después, filetear finamente. Disponer los filetes en una cacerola o en un bol metálico. Agregar el azúcar molido y la canela. Llevar la preparación sobre el fuego. Revolver y dejar que rompa el hervor. Controlar que las manzanas queden tiernas. Debido a que estas desprenden mucho jugo, agregar almidón de maíz para absorberlo y revolver. Esperar que rompa nuevamente el hervor. Cocinar un minuto. Apagar el fuego y dejar enfriar. Colar las pasas de uva maceradas y adicionarlas a la preparación de manzanas. Revolver. Dejar enfriar. Ubicar la preparación sobre la masa y distribuir en forma pareja. Estirar el cuarto de masa reservado a 5 mm de espesor. Enrollarla en el palo de amasar y desenrollarla sobre el molde. Acomodar y cortar el excedente. Llevar a horno moderado por 40 minutos (aproximadamente). Retirar y dejar enfriar. Desmoldar sobre rejilla. Dar vuelta el pastel. Pincelar la superficie con jalea de damasco caliente (o mermelada reducida). Pincelar con glasé fluido y dejar que seque. Pasar el pastel a una bandeja o una fuente. Emparejar los laterales. Cortar al medio y a lo largo. Dividir cada mitad en tres partes. Cortar cada cuadrado en dos triángulos.
GLASÉ FLUIDO:
Poner el azúcar impalpable en una bol. Agregar el agua y la esencia de limón con el fin de obtener una consistencia fluida.
