INGREDIENTES:
HOJALDRE:
250 gramos de harina
1 cucharadita de sal
150 cm3 de agua fría
EMPASTE:
250 gramos de manteca fría
50 gramos de harina
GENOISE DE CACAO:
6 huevos
185 gramos de azúcar
170 gramos de harina leudante
30 gramos de cacao amargo en polvo
50 gramos de manteca
MERENGUE DE CACAO:
150 gramos de azúcar impalpable
1 cucharadita de almidón de maíz
5 claras
1 cucharadita de crémor tártaro
200 gramos de azúcar molida
4 cucharadas de cacao amargo en polvo
VARIOS:
1 frasco de batatas en almíbar
300 gramos de dulce de leche repostero
750 cm3 de crema chantilly
5 cucharadas de coco rallado
PREPARACIÓN:
Hojaldre. Colocar en un bol la harina y la sal. Mezclar y hacer un hueco. Disponer allí el agua fría y unir los ingredientes hasta lograr una masa relativamente blanda. Cubrir y dejar relajar durante 20 minutos en heladera. Empaste. Unir la manteca fría con la harina y dar forma rectangular. Estirar la masa y ubicar el empaste en el centro. Encerrar y estirar en forma rectangular. Doblar en tres, cubrir y dejar relajar durante 30 minutos en la heladera. Repetir este paso cuatro veces más, respetando el descanso de heladera entre cada vuelta. Estirar la masa hasta que tenga 2 mm de espesor, pinchar la superficie y disponer sobre una placa limpia. Hornear a 200° C durante 20 minutos). Genoise. Enmantecar y enharinar un molde para bizcochuelo de 26 cm. Precalentar el horno a 170° C. Colocar los huevos en un bol junto con el azúcar y llevar a baño de Maña para entibiar la preparación. Ubicar en la batidora y montar a punto letra o cinta. Cernir la harina con el cacao y añadir al batido, fuera de la máquina. Retirar 1 cucharada de la mezcla y unir con la manteca fundida. Agregar a la preparación anterior. Volcar en el molde y cocinar durante 40 minutos aproximadamente. Armado. Realizar dos cortes transversales al genoise para obtener tres discos. Disponer uno en la base de una cintura de acero inoxidable de 26 cm de diámetro. Humedecercon almíbar, distribuir parte de la crema chantilly y esparcir algunas batatitas en almíbar picadas. Cortar un disco de 26 cm de diámetro del hojaldre ya cocido y ubicar sobre las batatitas. Untar con el dulce de leche y distribuir los merenguitos de cacao. Aplicar algo de dulce de leche y cubrir con otro disco de genoise y humedecer. Emplear 150 gramos de crema chantilly y mezclar con el coco. Esparcir sobre el disco de genoise. Colocar el último disco de genoise y humedecer. Distribuir el resto de crema sobre los costados y la superficie del postre. Adherir trocitos de merengues y finalizar la decoración con copetes de crema y batatitas en almíbar.
MERENGUE DE CACAO:
Tamizar el azúcar impalpable con el almidón y reservar. Precalentar el horno a 100ºC. Forrar una placa con papel siliconado o manteca. Luego, colocar las claras a temperatura ambiente en el bol de la batidora, añadir el cremor tártaro y batir hasta espumar. Incorporar gradualmente el azúcar molido y proseguir el batido a velocidad rápida, hasta que comience a tomar consistencia. Reducir la velocidad y añadir el azúcar impalpable tamizado con el cacao en polvo. Por último, Colocar la preparación en una manga con boquilla lisa y realizar merengues sobre la placa forrada. Llevar al horno y dejar secar durante unas 2 horas aproximadamente.
