INGREDIENTES:
Tapa de asado de novillo: 500 gramos
Hongos secos: 50 gramos
Manteca: 50 gramos
Carne picada: 200 gramos
Seso: 150 gramos
Mollejas: 150 gramos
Arvejas: 40 gramos (un pocillo). Si son frescas, blanqueadas (con un hervor)
Piñones: 20 gramos
Ajo: un diente
Mejorana: una cucharadita (puede reemplazarla por orégano)
Huevos batidos: 5
Queso parmesano rallado: 100 gramos
Especias para carne: una cucharada o a gusto (se venden en supermercados)
Sal y pimienta negra recién molida: a gusto
Caldo de carne: 3 litros
Verduras hervidas para acompañar (papas o zanahorias)
Perejil para decorar
PREPARACIÓN:
Hidratar los hongos en un poco de agua tibia o caldo durante media hora. Para preparar el relleno, colocar en una sartén la manteca y llevarla al fuego. Agregar a la sartén la carne picada, el seso y las mollejas (previamente limpios y cortados en trozos). Cocinar a fuego moderado unos 10 minutos, hasta que todo esté bien cocido. Una vez listos, escurrirlos con un colador. Picar finamente a cuchillo la carne, la molleja y el seso cocidos. Colocar la mezcla en un bol amplio y añadir el pocillo de arvejas. Incorporar los piñones, el ajo picado y una cucharadita de mejorana. Por último añadir los hongos hidratados escurridos y coertados en trozos. Agregar los huevos batidos a la preparación. Mezclar bien y luego agregar el queso rallado. Sazonar a gusto con las especias, sal y pimienta negra. Abrir la tapa de asado como formando un gran bolsillo y rellenarla con la mezcla. Coser la abertura usando hilo de algodón. Envolver la carne en un paño de cocina y atarla con más hilo. Poner la cima en una cacerola junto con el caldo y cocinar una hora con la olla destapada. Tapar la cacerola y seguir cocinando una hora más. Dejar enfriar la cima en el caldo, escurrirla y cortarla en rodajas. Servir los platos con la verdura elegida y decorar con un ramito de perejil.
