INGREDIENTES.
Bifes finitos de nalga: 8 (chicos)
Pimienta negra recién molida: a gusto
Salvia fresca: 8 hojas
Jamón crudo: 8 fetas
Aceite: 6 cucharadas
Manteca: 50 gramos
Vino blanco seco o marsala: 1 taza y cantidad extra
Caldo de verduras bien sazonado: cantidad necesaria (aproximadamente una taza)
Sal: si fuera necesario
Puré de papa para acompañar
PREPARACIÓN:
Quitar a los bifes de nalga la grasita. Colocar un bife sobre la tabla de madera, entre dos separadores, y aplastarlos con la maza hasta dejarlo finito. Recortar los bordes muy finamente, dándoles una prolija forma rectangular. Hacer lo mismo con cada bife. Sazonar la carne únicamente con pimienta negra del molinillo. Pegar en la superficie de cada bife una hojita de salvia, bien lavadita. Tapar la salvia con una tajada de jamón crudo, doblada de acuerdo al tamaño que tenga la carne. Doblar los bifes por la mitad, encerrando el relleno. Sujetar los bordes con unos palillos de madera. Verter el aceite en una sartén y calentar. Cocinar los saltimbocca, vuelta y vuelta, para dorarlos de ambos lados. Una vez que los bifes estén sellados, escurrirlos y desechar el exceso de aceite. No lave la sartén. Colocar en la sartén los 50 gramos de manteca y, mientras se derrite, raspar el fondo con una cuchara. Por último, incorporar la taza de vino blanco o marsala y mezclar. Cuando la salsita hierva, añadir los saltimbocca a la sartén. Dejar hervir entre 20 y 30 minutos, agregando chorritos de caldo para mantener el volumen de salsa, hasta que los bifes estén tiernos. Probar la salsa y rectificar el sazonamiento con pimienta y una pizca de sal si fuera necesario. Quitar los palillos a los saltimbocca. Poner el puré en el centro de una fuente y rodearlo con los saltimbocca. Verter la salsa sobre la carne y servir caliente.
