INGREDIENTES:
1/2 campana o costillar de cordero
1 pata trasera de cordero o gigot
1 cabeza de ajo
200 centímetros cúbicos de aceite de oliva
1/2 taza de jugo de limón
1/2 taza de vinagre de vino
4 cucharadas de romero fresco picado
4 cucharadas de perejil fresco picado
1 cucharada de ají triturado picante
Sal gruesa, entrefina o parrillera
Pimienta negra molida
PARA LAS PAPAS EN PAQUETE:
1 kg de papas medianas
100 gramos de manteca
1/2 taza de perejil picado
Sal fina
Pimienta negra molida
PARA LA SALSA:
Restos de la marinada
Sal fina
Pimienta negra molida
2 copas de vino tinto
2 cucharadas de extracto de carne
PREPARACIÓN:
Pelar los dientes de ajo, cortarlos al medio, eliminar los brotes y picarlos. Mezclar los ajos picados con el aceite de oliva, el jugo de limón, el vinagre tinto, el ají y las hierbas picadas. Desgrasar la pata de cordero eliminando toda la grasa que la cubre. Limpiar también la campana de cordero extrayendo toda la grasa visible. Colocar el costillar y la pata en una asadera y bañar las carnes con la mezcla de ajos, aceite, limón, vinagre, ají y hierbas. Marinar durante i hora, como mínimo, y en la heladera. De esta manera la carne resultará bien impregnada de los sabores de los demás ingredientes. Mientras la pata y el costillar se marinan, limpiar la parrilla y encender un buen fuego combinando madera y carbón de leña. Luego limpiar bien la parrilla. Retirar el cordero de la marinada, reservarla para hacer la salsa y apoyar las carnes sobre la parrilla. Salpimentar abundantemente. Utilizar en este caso sal gruesa, entrefina o parhilera ya que al tratarse de ingredientes con abundante grasa de cobertura, la sal se podrá fijar mejor mientras se cocina la carne. Con respecto al costillar, primero cocinarlo 30 minutos a fuego moderado del lado externo para después darlo vuelta y seguir la cocción durante 30 minutos más del lado interno.Tengamos en, cuenta que le hemos retirado mucha grasa de cobertura. De todas maneras, por acción del fuego debemos procurar que toda la grasa del cordero se funda y desintegre lo máximo posible. La pata trasera de cordero, también llamada gigot, necesitaría aproximadamente 40 minutos de cocción de cada lado, siempre a fuego moderado. Mientras transcurre el tiempo de cocción, cada tanto, debemos ir pincelando las carnes con los restos de la marinada. Para las papas en paquete, lavarlas con abundante agua y cepillándolas, pero no las pele. Hacerles un tajo o hueco profundo a cada una de ellas, colocar dentro del hueco un poco de manteca, perejil picado, sal y pimienta, y envolver con papel de aluminio. Cocinar sobre la parrilla durante 40 minutos, dándolas vuelta a los 20 minutos,y hasta que resulten tiernas (se percibe al pincharlas simplemente). Para la salsa, al resto de la marinada, colocarla en una cacerolita sobre la parrilla y llevarla a un hervor. Añadir el vino tinto, extracto de carne, sal, pimienta y dejar espesar. Colar antes de servir junto con el gigot de cordero fileteado, el costillar y las papas.
