La mostaza es una semilla utilizada y conocida desde épocas muy remotas , cumpliendo un papel protagónico en la Biblia y siendo usada machacada como condimento en Egipto. Su nombre procede del latín mustumardens, que significa mosto ardiente y se llamó así porque al triturar las semillas con mosto de uva, se desarrolla un sabor ardiente y picante característico de esta semilla. La mostaza se clasifica en tres clases básicas: Blanca: son semillas de color amarillento. Son las más grandes de la serie y las menos picantes, proceden de la región mediterránea. Se emplean principalmente para preparar condimentos de mostaza del tipo americano. Parda: se cultivan con más frecuencia que las negras y frecuentemente se usan en su reemplazo. Una vez machacadas, desarrollan un sabor amargo pero muy aromático y picante. Negra: son más pequeñas que las blancas y desarrollan una vez machacadas un sabor sumamente fuerte y picante. Combinando las distintas semillas surgen los diferentes aromas. Las variedades innumerables son apreciadas prácticamente en todo el mundo. Para conservar las semillas hay que guardarlas en recipientes herméticos en un lugar fresco y seco.
Mostaza seca:
Ya se conocía a principios del siglo XVIII cuando se realizaba una mezcla de polvo de mostaza blanca y negra molidas juntas. Las técnicas de preparación no han variado mucho con el tiempo. Actualmente se le agrega al polvo de semillas un porcentaje de harina de trigo, azúcar, sal, especias y cúrcuma para colorearla. Además de emplearse corno condimento, también actúa como conservante siendo muy útil su uso para encurtidos y chutney. La mostaza seca es sumamente picante y su sabor comienza a desarrollarse cuando se mezclan las semillas molidas con algún líquido que puede ser agua fria, vinagre, leche, vino o cerveza. Esta pasta se deja reposar unos 20 minutos y ya se puede utilizar teniendo en cuenta que su aroma comienza a disminuir al cabo de unas horas. Es conveniente añadirla antes del final de la cocción dado que el sabor picante característico disminuye considerablemente por acción del calor. Es combinable con gran variedad de sabores, tales como la pimienta negra, la albahaca, menta, estragón, jugo de limón, naranja y jengibre. De estas combinaciones surgen gustos muy exóticos ideales para realizar sopas o guisos.
Suaves y fuertes:
Hay dos tipos básicos de mostaza, marcados o determinados por el grado de intensidad: suaves y fuertes. Para preparar mostazas suaves hay que dejar total o parcialmente la vaina de las semillas en la mezcla. En cambio para lograr mostazas fuertes hay que tamizar la preparación. Entre las mostazas fuertes, la más popular es la de Dijón y entre las suaves se encuentran la de Burdeos y la de Beaujolais. En Argentina se utiliza normalmente la mostaza tipo Americana, que se prepara con semillas blancas porque son las más suaves, mezcladas con vinagre especiado, azúcar y cúrcuma que le confiere ese color tan familiar para nosotros. Las mostazas suaves son especiales para condimentar salsas para pescados como el salmón y los arenques. Las fuertes son aconsejables para aves, carnes frías, mayonesas y aderezos para ensaladas.
Cómo conservarla:
Para conservar la mostaza preparada sin que se deteriore, hay que tener en cuenta que ni bien se abre el frasco, el sabor comienza a degradarse y es mejor consumirla en breve tiempo para poder disfrutar de la plenitud de sus características y conservarla en la heladera. En frascos herméticamente cerrados, puede durar un año.
Caseras: especiadas o saborizadas:
Actualmente, se pueden conseguir en los comercios distintas clases de mostazas aromatizadas y deliciosas, pero su costo es un tanto elevado. Para poder preparlas en casa, basta con mezclar 120 gramos de mostaza preparada con 2 cucharadas de hierbas aromáticas frescas y bien picadas. Dejar reposar durante 15 minutos la preparación. Es aconsejable utilizar una sola clase de hierba para darle personalidad a la crema. Estas preparaciones son especiales si se mezclan con yogur o con crema de leche, formando asi una deliciosa salsa rápida para condimentar mariscos o vegetales cocidos
