¿ Qué es la gelatina?
Es una proteína que se extrae principalmente de los cartílagos, de los huesos y del cuero de los animales. También existe la gelatina de origen vegetal llamada «agar-agar», que se obtiene de algunas algas marinas y es muy apreciada por los naturistas. Es muy importante incluirla en la dieta diaria, pues es una fuente genuína de proteínas.
¿ Cómo se obtiene?
Hay dos formas de obtener la gelatina. Podemos prepararla en casa o comprarla en los comercios de productos alimenticios. Para prepararla en casa y obtenerla en forma natural, hay que realizar un fondo de carne o ave o pescado con gran cantidad de elementos ricos en gelatina, como recortes de pescado, carcazas de ave, etc. El caldo se hierve durante 5 horas, luego se desgrasa, se clarifica con clara de huevo y se deja enfriar.
Gelatina dulce:
También se puede preparar en casa en forma natural a partir de un fondo de ternera, desgrasado y clarificado, que luego se debe perfumar con licor o jugo de fruta. También, se puede aromatizar con vino, champagne, marsala, oprto o vino madeira. En el caso de utilizar estas bebidas,la proporción es de 300 centímetros cúbicos cada 700 centímetros cúbicos de fondo de gelatina. Normalmente, es muy raro que preparemos gelatina en forma natural para nuestro uso cotidiano, gracias a la facilidad que nos ofrece la industria alimentaria.
El uso correcto:
Tanto la gelatina en polvo sin sabor, como la que viene en láminas, tiene que remojarse antes de su empleo para hidratarse. Logrado este paso, se calienta suavemente evitando que hierva para que no quede pegajosa y con aroma desagradable. Una vez que la solución queda bien disuelta y transparente, se puede mezclar en las distintas recetas, tanto dulces como saladas. Las gelatinas sin sabor se disuelve primero en agua fría para que no se agrume. La gelatina dulce, se prepara a la inversa, primero se disuelve en agua caliente y luego se le agrega el agua fría.
Propiedades y empleo:
* Una propiedad muy ventajosa de la gelatina es su cocción protectora sobre aquellos alimentos que se oxidan y se secan con facilidad, como fiambres, verduras y frutas, en tortas y postres. Unas pinceladas con gelatina bastan para protegerlas y asegurarles un buen aspecto, apetitoso y húmedo.
* También se emplean como agente ligante en aspics, terrinas, carnes rellenas, mousses y otros postres. Influye sobre la textura final de todo tipo de mezclas y cremas, que adquieren mayor y mejor consistencia.
* En algunos casos, se utiliza la gelatina sin sabor, sin disolverla previamente. Un ejemplo de ello, es el caso de las carnes rellenas, donde la gelatina en polvo sin sabor, se espolvorea directamente sobre el relleno. Esta se hidrata durante la cocción con los jugos de la carne y del relleno y actúa como ligante una vez que el plato se enfría. De esta manera, se pueden retener y aprovechar los jugos propios que se liberan durante la cocción.
* Es interesante, su uso en la decoración de platos fríos. Primero se aromatiza, por lo general, con oporto o jerez, luego, se la deja solidificar y se corta en cubos o trozos desparejos, dándole un marco muy fresco, en especial, a las fuentes de carne.
* La gelatina es «termoreversible». Esto significa que una vez que coaguló y se puso firme, puede volver al estado líquidosimplemente calentándola.
* El uso de la gelatina en la cocina, se remonta a un largo tiempo atrás. Sus usos y ventajas son utilizados diariamente.
