INGREDIENTES PARA LA SALSA:
3 tomates redondos maduros
1 bulbo de hinojo
2 ramas de apio
3 cebollas
2 blanco de puerro
1 cabeza de ajo
1/2 taza de aceite de oliva
1 kilo de espinazos de pescados varios
400 gramos de camarones con cáscar y cabeza
Cáscaras de los langostinos que se utilicen
1 cucharadita de extracto de tomate
1 taza de vini blanco seco
1 hoja de laurel
2 ó 3 hojas de hinojo
Unas hojitas de ciboulette
1 ramita de eneldo
1 y 1/2 litro de caldo de verduras
1 cápsula de azafrán
60 gramos de manteca fría
PARA LOS PESCADOS Y LOS MARISCOS DE LA CAZUELA:
12 langostinos
200 gramos de lomo de salmón
200 gramos de merluza negraV
12 vieiras
20 calamarcitos
12 almejas
1/2 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida: a gusto
1 cápsula de azafrán
1 y 1/2 taza de champán seco
1 sObrecitO de hebras de azafrán
1 ramito de perejil
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
Pelar los langostinos, dejándoles sólo la cola. Mantenerlos en la heladera y reservar las cáscaras aparte para saborizar la salsa. Cortar los tomates, el hinojo, el apio, la cebolla y el puerro en cubos de 2 centímetros. Cortar el ajo al medio. Calentar en una cacerola grande el aceite de oliva y dorar las verduras 3 minutos. Agregar a la cacerola los espinazos de pescado. Incorporae los camarones enteros, con cáscaras y cabezas, y las cáscaras de langostinos reservadas. Revolver y cocinar 5 minutos. Añadir el extracto de tomate y bajar el fuego a mediano. Echar el vino y las hierbas y cocinar 5 minutos para que se evapore el alcohol. Incorporar el caldo de verduras sólo hasta cubrir los ingredientes (no más cantidad). Agregar, por último, el azafrán y cocinar a fuego lento unos 30 minutos. Pasar esta salsa por un chino. Si fuera necesario, repetir la operación hasta que quede limpia de impurezas. Poner la salsa en una cacerola y dejarla reducir media hora a fuego mínimo.
LOS PESCADOS Y MARISCOS:
Para quitar la piel del salmón, ponerlo con la piel hacia abajo, deslizar el cuchillo a lo largo del filete y retirar la piel por completo. Repetir el mismo paso con la merluza. Tantear con los dedos para ubicar las espinas y luego, con una pinza de depilar, retirarlas una por una. Una vez limpia la carne, cortar ambos pescados en dados de 2 centímetros. Reservarlos en la heladera. Secar bien las vieiras, con un repasador y llevarlas a la heladera hasta el momento de cocinar. Raspar con un cuchillo los calamarcitos para quitarles la piel, luego hacerles un corte para separar el cuerpo de la cabeza y retirar el interior con los dedos. Cortar los tentáculos que están delante de los ojos y reservarlos con el cuerpo hasta el momento de usar (desechar el resto). Dejar las almejas con valva.
ARMADO:
Calentar la salsa y agregarle los 60 gramos de manteca fría cortada en cubitos. Batir con batidor de mano hasta integrar. En una sartén grande, colocar el aceite de oliva a fuego fuerte y cocinar los pescados y langostinos 2 minutos. Revolver de tanto en tanto. Agregar las vieiras, las almejas y los calamarcitos, salpimentar y añadir el azafrán en polvo. Enseguida incorporar el champán y dejar evaporar alrededor de 4 minutos. Servir de inmediato.
