INGREDIENTES:
• 6OO gramos de filete de lenguado fresco
• 3 limones frescos para extraer su jugo
• 2 dientes de ajo picados
• 1 ají rocoto picado
• 12 papines hervidos
• 1 cucharada de cilantro picado
• 2 cebollas moradas fileteadas
• 1 pimiento colorado cortado en tiras finas
• 200 gramos de choclo congelado
• Sal fina y pimienta negra molida, a gusto
PARA LA MOUSSE:
• 2 paltas maduras
• Jugo de limón
• 2 cucharadas de crema de leche
• Sal y pimienta, a gusto
• 5 gotas de salsa de ají picante
• 1 sobre (7 g) de gelatina sin sabor
• 3 cucharadas de agua fría
• Aceite para rociar
PARA LA DECORACIÓN:
• 12 hojas de lechuga morada
PREPARACIÓN:
Comenzar limpiando el lenguado y cortarlo en tiras de 1,5 x 3 cm. Disponerlas en un recipiente y cubrir con jugo de limón, ajo picado y ají rocoto o alguno similar, pero bien picante. Reservar en la heladera por lo menos durante 30 minutos para que se fijen los sabores. Cocinar los papines en agua salada hirviendo y, cuando resulten tiernos, cortar la cocción, colocándolos en agua helada. Reservar. Filtrar el pescado de los jugos de la marinada y mezclarlo con el resto de tos ingredientes (cilantro picado, cebollas moradas fileteadas, bastones delgados de pimiento, granos de choclo, sal fina y pimienta negra molida) en un bol. Limpiar las hojas de lechuga morada y cortarlas, con las manos, en pequeños trozos para luego servirlas acompañando el plato. Para la mousse, pelar las paltas y quitarles los carozos con la ayuda de un cuchillo. Recuperar la pulpa con una cuchara, bañarla con jugo de limón y procesar con un mixer hasta que resulte un puré bien liso. Agregar la crema de leche, salpimentar y condimentar con gotas de salsa de ají picante. Por otro lado, hidratar la gelatina en un pequeño recipiente con 3 cucharadas de agua fría. Calentar en microondas a máxima potencia, durante 10 segundos para disolverla, y mezclar con el puré de paltas. Colocar todo en 4 moldecitos individuales, a los que habremos rociado con aceite. Refrigerar en la heladera mínimo durante 1 hora. Desmoldar y servir acompañando el cebiche.
