INGREDIENTES PARA LAS SOLETILLAS:
6 yemas
140 gramos de azúcar
4 claras
1 cucharada de esencia de vainilla
100 gramos de harina
40 gramos de almidón de maíz
Cantidad necesaria de azúcar impalpable
BAVAROISE CREMA INGLESA:
750 cm3 de leche
8 yemas
200 gramos de azúcar
125 cm3 de crema de leche
21 gramos de gelatina sin sabor
350 cm3 de crema de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharadas de frutos rojos procesados
PREPARACIÓN:
Soletillas. Forrar una placa con papel manteca y reservar. Precalentar el horno hasta que llegue a 180° C. Batir las yemas con 70 gramos de azúcar del total, hasta blanquear. Perfumar con la esencia. Batir las claras a nieve y luego integrar los 70 gramos de azúcar restantes. Unir suavemente los dos batidos. Colocar la harina y el almidón en un tamiz e integrar al batido con movimientos envolventes. Disponer la preparación en una manga con boquilla lisa y formar tiras de soletillas sobre la placa forrada con el papel. Espolvorear con azúcar impalpable y hornear durante 12 minutos. Bavaroise. Crema inglesa. Colocar la leche en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva. Mezclar en un perol las yemas con el azúcar y añadir la leche ya caliente. Llevar nuevamente al fuego suave, revolviendo constantemente hasta que la crema «nape» la cuchara o espátula. Retirar inmediatamente y añadir los 125 cm3 de crema de leche fría. Incorporar la gelatina sin sabor hidratada y los 350 cm3 de crema de leche batida a 3/4 punto. Dividir en dos partes. A una parte añadirle la esencia de vainilla y a la otra parte añadirle los frutos rojos. Armado. Disponer las tiras de soletillas en la base y costados de una budinera de 28 cm de largo. Extender el bavaroise de vainilla y llevar al freezer durante 30 minutos. Distribuir el bavaroise de frutos rojos, cubrir con otra tira de soletillas y llevar a la heladera hasta que solidifique.
