INGREDIENTES PARA EL DACQUOISE DE PISTACHOS:
4 claras
50 gramos de azúcar
80 gramos de harina de almendras
100 gramos de azúcar impalpable
20 gramos de pasta de pistachos
CREMA DE PISTACHOS:
100 gramos de azúcar
Cantidad necesaria de agua
4 yemas
20 gramos de pasta de pistachos
7 gramos de gelatina sin sabor
50 cm3 de agua para hidratar la gelatina
200 cm3 de crema de leche
MOUSSE DE CHOCOLATE:
100 gramos de azúcar
Cantidad necesaria de agua
5 yemas
300 gramos de chocolate semiamargo
14 gramos de gelatina sin sabor
500 cm3 de crema de leche
6 cucharadas de cerezas en almíbar
GLASEADO DE CHOCOLATE:
300 cm3 de crema de leche
50 gramos de azúcar
250 gramos de chocolate semiamargo
50 gramos de manteca
VARIOS:
Figuras de chocolate
Cerezas
PREPARACIÓN:
Batir las claras a punto nieve. Agregar las almendras molidas tamizadas, el azúcar común y, por último, el azúcar impalpable. Incorporar la pasta de pistachos. Extender la preparación sobre una placa con papel siliconado y hornear a 180° C durante 15 minutos. Reservar. Crema de pistachos. Disponer en una cacerola el azúcar y cubrir apenas con agua. Llevar al fuego hasta que llegue a 118° C. Volcar sobre las yemas y batir hasta blanquear la preparación. Agregar la pasta de pistachos y la gelatina hidratada. Por último, agregar la crema de leche batida a 3/4 punto. Mousse de chocolate. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a 118° C. Volcar sobre las yemas y batir hasta que se blanqueen. Añadir el chocolate derretido, la gelatina sin sabor hidratada y, finalmente, la crema batida a 3/4 punto. Distribuir la mitad de la preparación en un molde media esfera de 21 cm de diámetro, forrado con papel film adherente. Añadir las cerezas escurridas y mezclar. Llevar al freezer por 20 minutos. Distribuir la crema de pistachos y luego el resto de la mousse. Cortar un disco de dacquoise y colocar sobre la mousse. Llevar a la heladera hasta que el postre tome cuerpo. Glaseado de chocolate. Calentar la crema con el azúcar, verter por encima el chocolate picado y añadir la manteca. Mezclar hasta homogeneizar. Volcar sobre el postre ya frío. Decorar con figuras de chocolate y cerezas.
DECORACIÓN:
Derretir el baño de repostería blanco y realizar líneas sobre una plancha de acetato. Dejar solidificar y luego aplicar baño de repostería semiamargo sobre toda la superficie del acetato. Cuando comience a tomar cuerpo, marcar los triángulos. Dejar solidificar por completo y luego cortar.
NOTA:
Se puede freezar hasta tres meses. Cuando se desee servir, pasarla un día antes a la heladera. De esta manera quedará con una consistencia perfecta.
