INGREDIENTES:
Masa brisée, 1/2 receta, aproximadamente
Mermelada de frambuesa: 100 gramos
Rectángulo de bizcochuelo de chocolate con nueces de 25 centímetros x 10 centímetros
Almíbar con ron: 200 centímetros cúbicos
Crema muselina
Pulpa de frutilla: 100 gramos
Colorante vegetal: unas gotas
Ganache: 1 fórmula
PARA 200 CENTÍMETROS CÚBICOS DE ALMÍBAR CON RON:
Azúcar: 100 gramos
Agua: 50 centímetros cúbicos
Ron: 50 centímetros cúbicos
PARA LA GANACHE:
Crema de leche: 50 centímetros cúbicos
Manteca: 10 gramos
Chocolate semiamargo: 100 gramos
PREPARACIÓN:
Estirar la masa a 6 milímetros de espesor y cortar un rectángulo de masa de 10 centímetros por 25 centímetros. Colocar el rectángulo sobre la placa. Cocinar en horno precalentado a temperatura mediana entre 10 y 15 minutos. Disponer la base sobre la placa dada vuelta. Esparcir, encima, la mermelada. Ubicar el rectángulo de bizcochuelo sobre la mermelada. Pincelar el bizcochuelo con la mezcla de almíbar y ron. Distribuir una copa de crema muselina sobre el bizcochuelo. Emparejar la crema con una espátula de metal. Disponer la mitad de la crema muselina en una manga con boquilla lisa. Hacer 6 tiras sobre la superficie. Mezclar la crema muselina restante con la pulpa de frutilla y el colorante. Cargar la manga con la preparación del paso anterior. Hacer 5 tiras, sobre las anteriores. Continuar haciendo tiras hasta terminar, intercalando los colores de las cremas. Llevar a heladera o freezer hasta que este bien frió y firme. Colocar la pirámide sobre la rejilla con la placa cubierta con papel por debajo. Cubrirla con la ganache. Calentar un cuchillo en agua caliente y emparejar los extremos.
MASA BRISÉE
INGREDIENTES:
Harina:125 gramos
Polvo para hornear: 1 cucharadita tamaño café
Azúcar molida: 50 gramos
Manteca: 75 gramos
Huevo: 1
Esencia de limón: 1 cucharadita tamaño café
Harina (para la placa): cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Cernir la harina y el polvo de hornear sobre la mesa. Incorporar el azúcar molida. Formar una corona. Colocar la manteca y el huevo en el centro. Comenzar a unir los ingredientes. Añadir la esencia de limón. Incorporar la harina de la corona a los elementos del centro. Trabajar con la rasqueta sin amasar demasiado. Poner la masa sobre una placa enharinada y llevar a la heladera por espacio de 30 minutos.
ALMÍBAR CON RON:
Colocar e! azúcar en una cacerola y verter el agua. Mezclar. Llevar a fuego medio y agregar el ron.
GANACHE:
Hervir la crema con la manteca. Retirar y agregar el chocolate. Revolver con el batidor.
CREMA MUSELINA
INGREDIENTES:
Almíbar a punto hilo fuerte: 200 centímetros cúbicos
Huevos:3
Yemas: 2
Azúcar molida: 100 gramos
Manteca: 400 gramos
Azúcar impalpable: 100 gramos
Esencia de vainilla: 1 cucharadita tamaño té
Licor marrasquino: 1 copita
PARA 200 CENTÍMETROS CÚBICOS DE ALMÍBAR:
Azúcar: 200 gramos
Agua: cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Almíbar. Colocar el azúcar en una cacerola y remojar con agua. Mezclar. Llevar a fuego medio hasta formar un almíbar a punto de hilo fuerte (tomar un poco de almíbar con el dorso de una cuchara y apoyar el de otra. Al separarlas se forma un hilo que no se corta). Batir las yemas, los huevos y el azúcar a punto letra. Incorporar el almíbar y batir hasta que la preparación enfríe. En un bol aparte, batir la manteca, el azúcar impalpable y la esencia de vainilla hasta obtener una preparación cremosa. Unir ambas preparaciones y batir. Volcar el licor al marrasquino y continuar batiendo hasta integrar. Reservar en la heladera, cubierto con papel film, hasta el momento de utilizar.
PLANCHA DE BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE CON NUECES
INGREDIENTES:
Yemas: 1
Miel: 1 cucharadita tamaño café
Azúcar molido: 15 gramos
Claras: 1
Cacao amargo: 5 gramos
Nueces molidas: 5 gramos
Harina: 20 gramos
PREPARACIÓN:
Colocar la yema, la miel y un poco de azúcar en un bol. Batir hasta lograr el punto letra. En un bol aparte, batir la clara a punto nieve. Añadir el azúcar restante en forma de lluvia. Batir 3 ó 4 segundos más. Agregar el cacao, las nueces molidas y la harina a la preparación anterior. Incorporar el batido de claras y mezclar en forma envolvente hasta integrar. Colocar un papel sobre la placa y dibujar un rectángulo de 25 centímetros de largo x 10 de ancho. Con una manga y boquilla N° 9, comenzar a producir la primera plancha de bizcochuelo, aplicando la preparación en forma de zigzag. Llevar a horno precalentado a temperatura mediana por 10 minutos. Retirar y dejar enfriar.
