INGREDIENTES: (Para 4 personas)
• 1 colita de cuadril de 1 y 1/2 kilo
• Aceite de oliva
• 2OO gramos de panceta ahumada en lonjas
• 1 cebolla picada
• 15O gramos de champiñones pequeños
• 100 gramos de ciruelas bombón descarozadas
• 1/2 copa de vino blanco
• Sal fina
• Pimienta negra molida
PARA LA SALSA:
• Restos del relleno
• 2 copas de vino tinto
PARA LA GUARNICIÓN:
• 1 planta de lechuga arrepollada
• 2 huevos duros
• 2 manzanas verdes
• 2 remolachas
• 2 cucharadas de miel
• 1 cucharada de tomillo picado
PARA LA VINAGRETA:
• 3 cucharadas de aceto balsámico
• Sal fina
• Pimienta negra molida
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1 cucharadita de miel
• 2 cucharadas de perejil picado
PREPARACIÓN:
Comenzar en una sartén sobre la misma parrilla y al calor de las brasas, con apenas un poquito de aceite de oliva, salteando la panceta ahumada picada junto con una cebolla picada. Salpimentar. Incorporar los champiñones fileteados y las ciruelas bombón descarozadas y picadas. Deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol, revolver y reservar. Eliminar todo exceso de grasa superficial de la colita, efectuarle un corte profundo (con un cuchillo delgado y largo), en toda su longitud y rellenar el hueco con el salteado de panceta, champiñones y ciruelas. Untar la carne con aceite de oliva, salpimentar y cocinar sobre la parrilla a temperatura moderada por 25 minutos de cada lado. Debe resultarjugosa. A los sobrantes del relleno, incorporarle dos copas de vino tinto, remover y dejar concentrar para realizar una salsa. Acompañar con una ensalada de lechuga, huevo duro, manzanas verdes fileteadas y láminas de remolacha. Las remolachas deben estar hervidas con piel y luego peladas, cortadas en lonjas y grilladas con el agregado de un poco de miel y tomillo fresco picado. Aderezar la ensalada con una clásica vinagreta hecha con aceto balsámico, sal fina, pimienta negra molida y aceite de oliva.Terminar con el agregado de una cucharadita de miel y abundante perejil picado.
