INGREDIENTES:
1 kilo de lomo, de la parte central, limpio
Sal y pimienta: a gusto
Aceite un tercio de taza
1 taza temaño té de vino dulce
1 ramito de hierbas compuesto
1 vaso de coñac
1 lata grande de ananá al natural
1 pocillo de mostaza
2 ó 3 tomates cortados en rodajas
3 cucharadas de azúcar negra
LAS CROQUETITAS DE PAPA:
1 kilo de papas peladas
Sal y pimienta negra: a gusto
50 gramos de manteca
2 yemas
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de nuez moscada
1 taza de harina
2 huevos batidos
1 taza y extra de pan rallado
Aceite para freír: cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Salpimentar el lomo, atarlo con piolín y ubicarlo dentro de una asadera. Rociar con el aceite y la taza de vino dulce. Apoyar sobre el lomo el ramito compuesto de hierbas. Cocinarlo en el horno caliente 35 minutos. Retirar el lomo del horno y rociarlo con el coñac. Voolver a cocinarlo en el horno 15 minutos más. Retirar la carne del horno, desechar el ramito y quitar el piolín. Dejar entibiar y luego cortar en rodajas. Escurrir las rodajas de ananá. Si fueran gruesas, dividirlas en rodajas finas. Untar las rodajas de lomo con mostaza de un solo lado. Rearmar el lomo intercalando entre cada rodaja untada con mostaza una rodaja de ananá. Sujetar el lomo ensartándolo en una brochette (o prescinda de ella si no fuera necesario). Poner el lomo en una asadera y cubrirlo con rodajas de tomate. Espolvorear con el azúcar negra. Para las croquetas. Cortar las papas en rodajas y cocinarlas 10 minutos en agua con sal. Escúrralas y páselas por el prensapapa. Agregar la manteca, las yemas y el perejil. Sazonar la mezcla a gusto con sal, pimienta negra y nuez moscada. Tomar cucharaditas de la pasta y moldearlas en forma de croquetitas redondas. Rebozarlas con la harina. Batir los huevos con sal y pimienta a gusto y pasar por ellos las croquetitas. Rebozar con el pan rallado. Distribuirlas en una placa espolvoreada con pan rallado y llevarlas a la heladera 30 minutos. Calentar aceite en una sartén, cuando esté caliente, dar a las cro-quetitas un golpe de fritura hasta dorarlas bien de ambos lados. Retirarlas de la fritura y escurrirlas sobre hojas de papel absorbente. Cuando el lomo esté listo, retirar del horno y quitarle la brochette. Servir cada tajada de lomo con su correspondiente rodaja de ananá, salsita agridulce y porción de croquetitas.
