INGREDIENTES:
1 kilo de nalga de novillo cortada en escalopes delgados como para milanesas
PARA EL RELLENO:
2 cucharadas de aceite de oliva
150 gramos de panceta ahumada picada en muy pequeños cubos
1 cebolla rallada
1 taza de champiñones picados en pequeños cubos
Sal fina
Pimienta negra molida
2 tazas de cubos de miga de pan lactal
2 huevos frescos batidos
2 huevos duros picados
1/2 taza de caldo de carne
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de perejil picado
PARA LA SALSA:
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas picadas en cubos
2 dientes de ajo sin brote, pelados y picados
1/2 pimiento colorado cortado en pequeños cubos
Sal fina
Pimienta negra molida
1 copa de vino blanco
2 latas de tomates perita picados
1 cucharada de orégano
1/2 cucharada de ají triturado picante
1 punta de cucharada de azúcar
4 cucharadas de hongos secos remojados y picados
2 cucharadas de perejil picado
VARIOS:
Papas hervidas
PREPARACIÓN:
En una sartén con aceite de oliva caliente saltear la panceta picada en pequeñísimos cubos junto con la cebolla rallada. Salpimentar y a los 5 minutos incorporar los champiñones también picadísimos. Saltear un par de minutos y retirarlos del fuego. Colocar el salteado en un bol y dejar reposar para que le baje un poco la temperatura. Añadir los cubos de pan de miga y revolver intensamente para mezclar todo bien y además cambiar la textura del pan. Incorporar también los huevos (frescos y duros), el caldo de carne, el jugo de limón y el perejil fresco picado. Seguir revolviendo hasta lograr una verdadera pasta uniforme. Desplegar los escalopes de nalga sobre la mesada de trabajo y aplanarlos con el dorso de una cuchilla hasta que resulten parejos y bien delgados. Poner una capa de pasta sobre cada uno de los bifes y enrollarlos de modo que de ningún lado se le pueda escapar el relleno. Sujetar con palillos de madera o hilo de algodón y pasarlos ligeramente por harina. De a tandas, ir dorando los arrollados en una sartén con aceite de oliva bien caliente, sólo para dorar el exterior de la carne. Retirar de la sartén y reservar sobre papel absorbente. Para la salsa, poner en una sartén grande o cacerola con aceite de oliva caliente rehogar las cebollas, ajos y pimientos. Salpimentar y deglasar con el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol primario del vino dejándolo hervir durante unos minutos. Luego sumamos los tomates perita picados, revolver y al cabo de 3 minutos de cocción incorporar los rollos de carne, el orégano, el ají picante y el azúcar (que cortará la acidez natural que contienen los tomates). Dejar cocinar por 20 minutos a fuego suave y girar la carne de tanto en tanto. Agregar los hongos secos remojados, tiernos y picados. Dejar cocinar 5 minutos más. Servir los niños envueltos acompañados con abundante salsa de tomates y hongos, y algunas papas hervidas espolvoreadas con perejil picado.
