El ajo es un distinguido familiar de la cebolla, del puerro, del echalotte, del cebollín y de más de 200 liláceas. Ha sido desde muchos siglos atrás como un producto mucho más importante que un simple condimento. Muy apreciado por los griegos y por los egipcios. Ha formado prte de leyendas y realidades que aún tienen vigencia y popularidad. Se lo ha utilizado como divisa fuerte, como protector de pestes y enfermedades, como conservante para carnes, para ahuyentar plagas de las cosechas, como producto afrodisíaco, para ahuyentar vampiros, como elemento eficaz para controlar la circulación y para dar ese sabor irremplazable en las comidas de muchos países del mundo. Se supone que el ajo es originario del desierto siberiano y fue llevado a Egipto por tribus nómadas. De allí pasó a la India y luego a Europa.
Cómo elegirlo:
El bulbo, comúnmente llamado cabeza de ajo, está compuesto por dientes en una cantidad que varía entre los 12 y los 16, protegidos por una envoltura apergaminada, que puede ser de color blanco, gris, rosa o violeta. Para elegirlo, observar que las cabezas sean grandes y firmes. Se los conserva en un lugar fresco y seco. No conviene guardarlo en la heladera.
El ajo en la cocina:
Si los dientes se ponen blandos o con manchas, no es conveniente usarlos. El ajo crudo, con sus dientes enteros y pelados, son ideales para frotarlos sobre pan, las paredes de una ensaladera, perfumando suavemente. El ajo crudo fileteado en rodajas finitas o picado, es apropiado para condimentar legumbres crudas, preparar el famoso alioli, el pesto, las mantecas de ajo y el puré de ajo. También lo encontramos en aceites saborizados. El ajo es muy utilizado en guisos, estofados, cassoulet y sopas. También es usado con carnes salteadas, con pescados, ranas, caracoles, hongos, tomates, papas y un sinfín de combinaciones, que satisfacen los paladares más exigentes.
Buenas costumbres:
Es una buena costumbre tener una tabla de cortar, exclusivamente reservada, para trabajar con el ajo y con las cebollas, debido al olor persistente que poseen. Se aconseja envolver herméticamente las comidas preparadas con ajo, antes de colocarlas en la heladera o en el freezer, de manera que no contagie con su fuerte y característico aroma, otro platos con sabores más delicados o suaves. Para las personas que le temen al olor al ajo, es útil saber, que los productos que poseen clorofila como el perejil y las chauchas, refrescan el aliento, ayudando a mitigar ese efecto. También son útiles algunos productos absorbentes, como las arvejas o para atenuar el aliento con olor a ajo, es bueno beber un poco de leche. El aroma esencial del ajo, depende del modo en que se desprenda la fuente de su característico sabor, que son sustancias sulfurosas. De allí que el sabor puede ser como uno lo decida, según la técnica de trabajo que se emplee.
La cabeza entera: proporciona un sabor y aroma fuerte.
Picado grueso.: da un sabor más suave.
Aplastado: es aún más tenue
Asado sin pelar: da el sabor más suave de todas las técnicas.
Consejos útiles:
* Si el ajo crudo resulta indigesto hay que abrirlo al medio y quitarle el brote central.
*Para sacar de las manos el olor a ajo, es efectivo frotarlas con jugo de limón.
* Si el ajo se quema al cocinarlo, le dará sabor amargo a las comidas. Para evitar este inconveniente se retira el diente de ajo ni bien comienza a tomar color o se incorpora a la cacerola después que el resto de los vegetales hayan soltado sus jugos.
*Las comidas que se congelan con el ajo crudo, intensifican su sabor.
